Wonderland in noorden

In een grijsgrauwe buitenwijk van Groningen, pal tegenover de Hema, zit Alice (spreek uit Alietsje). Het is de veilige haven van Alice Colombari. Inmiddels 23 jaar jong runt ze daar haar kleine keuken. Aan de voorkant staan moeder en broers. Het contrast kan niet groter. Afkomstig uit het stadje Castelfranco Emilia, vlak bij zonnig Modena, trotseren de Colombari’s nu de slagregens van het grijsgrauwe hoge noorden. De enige overeenkomst zijn af en toe wat aardschokken. Toch zegt Alice het volledig naar haar zin te hebben in dit Groningse ’Wonderland’. De jonge chef barst dan ook van de ambitie. Ze wil de ’stadjers’ met de keuken van Emilia-Romagna laten kennismaken. Dat is best een opgave voor de Groningse burgerij, aangezien die zichmeestal beperkt tot pizza of pasta. In Alice is er een wekelijks veranderend menu van 4, 5, 6, of 7 gangen. Aan afwijken wordt niet gedaan. De wijn kan alleen per fles worden besteld (op het aperitief en wijnarrangement na) en daar ziet ’la mamma’ streng op toe. Wij gaan vanavond voor vier gerechtjes, waarbij ik na lang aandringen het hoofdgerecht van vlees door vis mag vervangen. In het glas Pecorino Irata 2017 van Clara Marcelli, een vrij krachtige witte wijn uit de Marche. We starten met een schelp ’van oma’ gevuld met kabeljauw, bechamelsaus en gegratineerd met Parmezaan. Het smaakt naar de brandade van mijn eigen oma. Italiaans comfort food waar niks mis mee is, maar ook weer niet heel bijzonder. We gaan door met de ’primi’ en díe zullen we niet snel vergeten. Castelfranco Emilia is beroemd om zijn tortellinifestival. Tijdens dit jaarlijkse pastafeest ontfermde Massimo Bottura, de driesterrenchef van Osteria Francescana, zich over de jonge Alice. Zo leerde ze van hem met Parmezaan omgaan. De tortelloni (een soort kruising tussen tortellini en ravioli) gevuld met ricotta, spinazie en salie in een vederlichte fonduesaus met 24 maanden oude Parmezaan zijn om te janken zo mooi. De deegkussentjes perfect beetgaar, ideale balans in zout, zoet en zuur met de lichte bitters van salie. Een waar sterrengerecht! Dan is de beurt aan de ’secondi’. Omdat ik veinsde geen vlees te eten, krijg ik twee moten tonijn. Chef Alice is groot fan van de slow cooking-beweging, maar dat moet je niet met tonijn doen. De moten hebben veel te lang gehad en zijn gortdroog. De caponata, een soort Siciliaanse ratatouille, is oké. Voor tafelgenoot (zoon en student te Groningen) is de eendenborst ook iets te lang doorgegaard, maar dat is wel typisch Italiaans. De smaak is goed en dezelfde caponata krijgt een extra boost van salsa-druifjes. We verheugen ons op de tiramisu, een specialiteit van de chef die inmiddels faam tot ver buiten de provinciegrenzen geniet. Deze versie met chocolademousse ligt ons echter wat zwaar op de maag. Eidooiers en alcohol ontbreken, maar dat is een bewuste keuze. Wel geweldig is het glaasje Visciolata del Cardinale erbij. Een wijn uit de Marche op basis van rode druiven en zure kersen. Alice in haar kleine Wonderland mag dan hard aan de weg timmeren, maar ze is er nog niet. Het kan allemaal nog iets preciezer. Op de tortelloni na dan, want die alleen al zijn een omweg naar Groningen waard. Restaurant Alice Verlengde Hereweg 46, 9722 AE Groningen; tel. 06-37659499; restaurantalice.com. Zo. en ma. gesloten, alleen diner. Ambiance Chique Romaanse osteria met roomwit en zachtgeel interieur, inclusief kroonluchters. Bediening ’La mamma’ heeft er stevig de wind onder, terwijl zoontjes braaf volgen. Prima wijnkennis. Menu’s Van €55 voor 4 gangen tot €80 voor 7 gangen is vrij pittig gezien de relatief eenvoudige (maar wel zeer verse) ingrediënten. Favoriete gerecht Tortelloni burro e salvia con fonduta di Parmigiano. Wijnkaart Alles eigen import, waarvoor hulde! Mooie, bijzondere en originele wijnen; huiswijn €30.