Lifestyle/Culinair
2944603
Culinair

Recept van de dag

Pastorale bij tong

Voor mij is het altijd Radio 4. En wat moest ik lachen toen ze daar begonnen met muzieksommeliers. Weten jullie nog dat ik vorige maand aan jullie vroeg welke muziek bij welk eten hoort? Gisteren hoorde ik de muzieksommelier van dienst bij een kalfstong, van Luciano Berio, Encores (6) - nr.3, ’Wasserklavier’ kiezen.

Wasserklavier? Watermuziek, omdat je een tong in water kookt? Misschien had ik een Pastorale gekozen in de hoop dat het kalfje toch een jaar in een mooie weide heeft doorgebracht. Frescobaldi’s Capriccio Pastorale in G, heerlijk lieflijk orgeltje.

Kook de tong in heet water met de groente ruim twee uur. Haal het vel eraf. Vind je dit eng? Ik zou niet weten waarom, maar vraag het dan de slager. Of die de tong wil koken en schoonmaken. Eenmaal thuis verwarm je de tong in een beetje bouillon dat de slager je graag meegeeft.

Smoor een sjalotje, doe er wat bouillon bij, laat inkoken, weer wat bouillon, laat inkoken, ga zo door tot je een stroopachtige saus hebt. Even door de zeef. Doe er de crème fraîche bij.

En de Madeira. En zwarte peper, het liefst Tasmaanse bergpeper. Dat is zo geweldig lekker. Snij de tong in plakjes. Geeft er gegrilde groenten bij. Palmpje in het glas. Zo is het al een beetje kerst.

Nodig voor vier personen:

1 kalfstong (in groentebouillon gekookt en schoongemaakt)

1 sjalotje, gesnipperd

4 dl bouillon

2 dl crème fraîche

2 eetl Madeira Peper