Lifestyle/Culinair
300774917
Culinair

Kookboek getest: smakelijke Indiase samosa’s van Paulami Joshi

Heerlijk zien ze er altijd uit die gerechten uit kookboeken, maar kunnen we dat zelf ook? Deze week koken we uit ’De bijbel van de Indiase keuken’ van Paulami Joshi.

Het is een trend om een kookboek dezer dagen een bijbel te noemen. Daarmee insinueert de auteur, of is het eerder de uitgever, dat het boek erg volledig is. Iedereen die iets van koken kent, weet dat dit een onhaalbare claim is. Maar toch...

De in Nederland wonen de Indiase Paulami Joshi heeft met de Bijbel van de Indiase keuken haar best gedaan om zo niet volledig, dan toch erg uitgebreid te zijn.

Joshi groeide op in Mumbai in het westen van het enorme land. Ze had het geluk dat haar ouders met haar het hele land rond reisden en dan altijd in lokale restaurants gingen eten. Zo ontdekte ze dat de keuken van haar land zeer gevarieerd is en dat elke regio zo zijn eigen specialiteiten en gewoonten heeft.

Dat is ook wat dit boek te bieden heeft. Het is handig ingedeeld volgens de regio waar de recepten vandaan komen. Bovendien is het geen kijkboek. Veel kookboeken bevatten vandaag meer foto’s dan recepten. Dit is hier zeker niet het geval.

Niet elk recept kreeg een foto mee. Dat maakt ook dat je als hobbykok minder stress voelt om het voorbeeld te evenaren. Maar het betekent vooral dat er meer ruimte is voor recepten: 230 in dit geval.

Het is een hele geruststelling dat Joshi in haar inleiding zegt dat de Indiase keuken erg vergevingsgezind is en dat haar recepten eerder een leidraad dan een chemische formule zijn. Liever pikant of minder pikant, dat heb je zelf in de hand. De Indiase keuken is ook in veel gevallen vegetarisch en met een kleine ingreep zelfs vegan.

Samosa’s zijn de meest populaire streetfood in India. Het is een pasteitje met een vulling van aardappelen en erwten. Het is geen ingewikkeld recept en zowel het deeg als de vulling maak je in een handomdraai. Bovendien wordt in het boek netjes stap voor stap uitgelegd hoe je die pasteitjes moet maken en opvullen.

De leidraad is duidelijk en gemakkelijk te volgen. Ook de begeleidende tamarindechutney en muntchutney zijn niet ingewikkeld. Maar het eindresultaat is een feest. Hoewel elk gerecht op zich vrij pittig is, werkt het geheel wonderwel en blijf je niet met een brandende mond achter.

De tip om specerijen in bulk te kopen en te bewaren in de diepvriezer werd bij ons thuis alvast enthousiast onthaald. Anderzijds is het wel handig als je een Indische of Aziatische winkel in de buurt hebt. In de lokale supermarkt zul je veel van de ingrediënten niet aantreffen.

Recept: samosa’s (12 stuks, 50 minuten)

Ingrediënten

Voor het deeg

300 g + extra bloem

1 tl zout

2 el olie

Voor de vulling

5 vastkokende aardappelen, geschild en in stukken

2 el olie

3 cm gemberwortel, geraspt

2 groene rawitpepertjes, fijngehakt

1 tl garam masala

1/2 tl kurkumapoeder

1 tl chilipoeder

1 tl zout

170 g doperwten

15 g koriander, fijngehakt

Verder nodig

Zonnebloemolie, om in te frituren

Muntchutney

Tamarindechutney

Benodigdheden

Schone theedoek

Rasp

Pureestamper

Deegroller

(Frituur)pan

Schuimspaan

Keukenpapier

Bereiding

Meng voor het deeg de bloem met het zout en de olie. Voeg in porties 150 milliliter water toe en meng tot een samenhangend deeg. Kneed het deeg op een schoon oppervlak 10 minuten stevig door. Laat het deeg ongeveer 15 minuten rusten onder een schone theedoek.

Breng intussen ruim water aan de kook en kook de aardappels in ongeveer 20 minuten gaar.

Verhit wat olie in een koekenpan op middelhoog vuur en fruit de gember en de rawit-pepertjes 2 minuten. Voeg de garam masala, kurkumapoeder, chilipoeder en het zout toe en bak nog 2 minuten.

Giet de aardappels af en stamp ze in een ruime kom met de pureestamper fijn. Roer het specerijenmengsel, de doperwten en de koriander erdoor. Laat 10 minuten afkoelen.

Verdeel het deeg in 6 porties van gelijke grootte. Rol iedere portie op een met bloem bestoven werkblad uit tot een ronde cirkel van 15-17 centimeter doorsnede. Halveer de cirkel met een scherp mes.

Vul, vouw en frituur de samosa’s. Serveer met de muntchutney en de tamarindechutney.