Lifestyle/Culinair
33398097
Culinair

Het geheim van de Hollandse Nieuwe (die helemaal niet zo Hollands is!)

Traditioneel wordt haring zo uit het vuistje gegeten, of met een uitje/augurkje, maar je kunt hem ook in taco’s of tussen sandwiches stoppen.

Traditioneel wordt haring zo uit het vuistje gegeten, of met een uitje/augurkje, maar je kunt hem ook in taco’s of tussen sandwiches stoppen.

Elk jaar kijken we weer halsreikend uit naar de Hollandse Nieuwe, waarvan het eerste vaatje afgelopen week werd geveild. We trokken naar Noorwegen waar men de afgelopen maanden keihard werkte om die heerlijk vette haring op tijd gereed te maken.

Traditioneel wordt haring zo uit het vuistje gegeten, of met een uitje/augurkje, maar je kunt hem ook in taco’s of tussen sandwiches stoppen.

Traditioneel wordt haring zo uit het vuistje gegeten, of met een uitje/augurkje, maar je kunt hem ook in taco’s of tussen sandwiches stoppen.

Het duurt even voordat je het Noorse Kalvåg bereikt: twee vluchten en een tocht met een snelle boot. We zijn een halve dag onderweg om het geheim van de Hollandse Nieuwe te ontrafelen. Zoals u misschien weet, is de haring die in de noordelijke Noordzee door Noorse en Deense vissers wordt gevangen, helemaal niet zo Hollands. Dit geldt wel voor de bewerking: het kaken en ontkoppen, waardoor de vis begint te rijpen.

Het vissersdorp Kalvåg dat zich volledig op de haringvangst richt, wordt elk jaar een aantal weken door Nederlanders overgenomen. Cornelis Vrolijk Seafood uit IJmuiden runt dan de haringfabriek waar alle gevangen haring wordt gekopt en gekaakt. Als het met de vangst meezit, wordt zo’n 2000 ton per levering verwerkt.

„Dit is het tiende jaar dat we de maatjes maken. We produceren zo’n 120.000 vaten per jaar”, vertelt de Noorse fabrieksdirecteur Per Røys. „Hoewel Hollandse maatjesharing niet zo populair in Noorwegen is, eet ik het elke dag. Het beste medicijn dat je kunt nemen!” Het blijft in de fabriek echter niet bij de Hollandse haring. „We leveren in de andere maanden ook gekruide haring voor de Zweden en gemarineerde zure haring voor andere landen.”

Zeventig medewerkers uit de hele wereld bikkelen stug door om de ladingen op tijd gereed te krijgen voor de Nederlandse en tevens voor de Belgische en Duitse markt.

Uit het schip dat de haring zojuist heeft afgeleverd, steekt een gigantische buis waardoor de vis met hoge snelheid de fabriek in wordt gepompt. Ze komen op een lopende band terecht waar twee medewerkers andere vissen zoals makreel ertussenuit plukken.

Er is in Noorwegen hard gewerkt om de haring op tijd klaar te krijgen.

Er is in Noorwegen hard gewerkt om de haring op tijd klaar te krijgen.

Ruud van der Zwan is een van de productiemanagers die alles in goede banen leidt. „Er staan hier twaalf machines die een bepaald percentage van de haring ontkoppen: van de kop ontdoen. Een ander deel van de vangst wordt gekaakt waarbij de kop intact wordt gehouden, maar de ingewanden en kieuwen worden verwijderd, op de alvleesklier na.”

Kaken gebeurt geheel machinaal, een technologisch vernuft waar je u tegen zegt. Van der Zwan: „De vis wordt door drie machines gefotografeerd en op basis van de grootte op de juiste manier gekaakt.” Ondertussen wordt de haring continu steekproefsgewijs op vetpercentage getest. Dat percentage fluctueert rond de twintig procent, zien we later.

Zowel het ontkoppen als het kaken zorgt ervoor dat de haring begint te rijpen, ook wel fermenteren genoemd. „Zodra het rijpen na drie à vier uur klaar is, doen we er wat zout en ijs bij en vriezen we ze in. De ontkopte haring is voor de supermarkten. De gekaakte haring gaat naar de visboeren die de vis verder kunnen laten rijpen en fileren.”

Het fileren wordt later die dag uitgebreid voorgedaan door Adriaan van Moort, voorzitter van de branchevereniging Visdetailhandel. Naast hem staat een ontdooid vaatje met gekaakte haring.

„Ontdooien duurt ongeveer een dag. We zien een klein beetje vetafzetting op het deksel. Een goed teken, want dat betekent dat de haring goed vet is. Een mooie, heldere pekel. We hebben hier een schitterende haring met een gave buik. Een vette haring heeft bovendien een heel mooie ronde rug. Misschien niet zo’n smakelijk gezicht, maar aan het heldere oog kun je ook zien dat de vis niet zo lang ingevroren is geweest.”

Eerst snijdt Van Moort de kop eraf, daarna het grijze buikvlies. „Als je dat laat zitten, wordt de smaak ranzig.” Dat fileren een kunst is, zien we even later aan de graten die Van Moort verwijdert. Ze steken namelijk alle mogelijke kanten op, wat het werkje bemoeilijkt. Desondanks fileert hij met de snelheid van het licht zodat we even later onze eerste haring kunnen proeven.

Ik geloof niet dat ik ’m ooit zo vet en romig heb gehad... Ik weet het, dat roepen ze elk jaar weer. Toch is het helemaal waar.