Nationale Week zonder Vlees: zo kook je vega zonder vleesvervangers en nét even anders

De schappen in de supermarkt puilen uit met uiteenlopende vlees- en visvervangers. Van vegagehakt, ’kipstukjes’ en plantaardige tonijnvlokken tot groente- en kaasburgers. Die vervangers kunnen op papier volledig plantaardig zijn, maar als je weet hoe sommige van deze bewerkte vervangers worden gemaakt, dan heb je ineens geen honger meer.

De poeders waarmee die stukjes worden samengeperst, hebben weinig met echte, natuurlijke ingrediënten te maken. Bovendien bevatten die vervangers vaak meer zout en vet. Verder is het maar de vraag of je alle benodigde voedingsstoffen binnenkrijgt.

Vleesvervangers zijn echt niet nodig, bewijst Karin Luiten.

Ⓒ HAROLD PEREIRA

Culi-schrijfster Karin Luiten schreef er daarom een boek over: Vega zonder pakjes en zakjes. We gaan bij haar langs om te proeven. „Het doel is niet om hardcore vegetariërs te bedienen maar om mensen bereiken die denken: ’Vega? Wij lusten dat niet, wat eet je dan?’ Daar heb ik een flink aantal recepten voor bedacht.”

Raar

„Daarnaast ben ik geen fan van vleesvervangers. Ik vind het een beetje raar dat mensen een lekker stukje vlees – want ik hou wel van vlees – vervangen door een of ander sojalapje met zout en smaakstoffen. Ik wil laten zien hoe je met verse ingrediënten toch lekker kunt eten. De groenteboer heeft alles in huis waarmee je lekkere gerechten kunt klaarmaken.”

De tafel bij Luiten thuis is mooi gedekt met kleurrijke gerechten. „Hier liggen rendang-kroketjes, gemaakt met rode kool. Ik ben sowieso voorstander van alles in kroketvorm gieten als het enigszins kan, haha! Daar zie je een Zuid-Franse pissaladière, een uienpizza, normaal gesproken bedekt met ansjovis. Maar ik heb zongedroogde tomaat en tijm gebruikt voor extra smaak.”

Flammkuchen met rucola en vijgen.

Ⓒ HAROLD PEREIRA

„Dit is een Thais geïnspireerde salade met parelcouscous, met komkommer, kerstomaatjes, wortel en een pittige dressing. Die roze balletjes zijn ingelegde radijsjes, een mooie smaakmaker voor erbij. Wraps met faking-eend, waarbij de eend is vervangen door gemarineerde en in de oven gebakken shitake-paddenstoelen. Dat kan heel gemakkelijk, want de meeste smaak komt toch van de hoisin-saus. Voor je staat een koud soepje van prei, aardappel en radijsbladeren.”

Het moet gezegd: de gerechten hebben veel smaak en textuur waardoor je het vlees niet eens mist. Luiten: „Als ik gasten heb, vertel ik niet van te voren of het al dan niet vegetarisch is. Soms hebben ze niet eens in de gaten dat ze vegetarisch hebben gegeten!”

Franse bonensalade met haricots vert en cashewnoten.

Ⓒ HAROLD PEREIRA

Weglaten

Wie ervoor open staat om lekkerder vega te eten, zal iets verder moeten kijken dan de gebruikelijke drie-eenheid aardappelen, vlees en groente. „Het wordt heel saai als je simpelweg het vlees weglaat en meer aardappelen en groenten op tafel zet. Dat vind ik zelf ook niet lekker.”

„Voor inspiratie kun je kijken naar de Aziatische keukens, maar je kunt bijvoorbeeld ook met pasta werken. Bij pasta denk je niet zo vaak: daar had per se een stukje kip bij gemoeten. Zo kun je van spaghetti een heerlijke taart maken. Die is tijdens experimenten in de keuken ontstaan. Met walnoten voor extra bite, pittige oude kaas en zeekraal die kleur en smaak geeft. Je eet immers ook met je ogen.”

Ⓒ HAROLD PEREIRA

Smaakmakers

Met een aantal ingrediënten die je overal kunt krijgen, geef je vegetarische gerechten extra smaak. Luiten wijdde er een heel hoofdstuk aan. „Vegetarisch koken betekent niet zomaar weglaten, maar creatief met smaakmakers omgaan. Je moet iets toevoegen om de boel op te krikken.”

Kip-kerrie zonder kip, maar met kokos en kikkererwten.

Ⓒ HAROLD PEREIRA

„Daarom is het handig om standaard wat smaakmakers in huis te hebben. Denk aan ui, knoflook, citroen en sojasaus. Maar ook zongedroogde tomaten en gember, mosterd, azijn en oude kaas. Makkelijke ingrediënten die meteen een boost geven. Gehakte noten zorgen weer voor een knapperig element in je gerechten.”

Zo zie je maar, vegetarisch koken hoeft geen ver-van-je-bedshow te zijn. Het is een kwestie van ontdekken en experimenteren waarbij je verrassende gerechten op tafel zet!

Dit artikel heeft eerder in De Telegraaf gestaan.