Lifestyle/Culinair
408107044
Culinair

Tot het uiterste voor de tomaat!

De Italiaanse tomaten worden tijdens de oogst en in de fabriek geselecteerd, om daarna te worden verwerkt tot soep, puree en passata.

De Italiaanse tomaten worden tijdens de oogst en in de fabriek geselecteerd, om daarna te worden verwerkt tot soep, puree en passata.

Wie pomodoro zegt, denkt aan de Italiaanse keuken. We reizen naar de omgeving van Parma om te zien hoe de heerlijke, zongerijpte tomaten met tonnen tegelijk worden geoogst en verwerkt tot fantastische smaakmakers zoals puree, passata en ontvelde tomaten.

De Italiaanse tomaten worden tijdens de oogst en in de fabriek geselecteerd, om daarna te worden verwerkt tot soep, puree en passata.

De Italiaanse tomaten worden tijdens de oogst en in de fabriek geselecteerd, om daarna te worden verwerkt tot soep, puree en passata.

Heeft u zich weleens afgevraagd waarom Italianen het over ’pomodoro’ (gouden appels) hebben? De smakelijke vruchten van de tomatenplant die (net als aardappelen) de Spanjaarden in de 16e eeuw uit Midden-Amerika naar Europa haalden, zagen er in hun onrijpe vorm namelijk uit als groene appels die na verloop van tijd goudgeel kleurden.

Terwijl de Europeanen in het begin niets van de tomatenplant moesten hebben. Hij behoort net als de aardappelplant tot de nachtschadefamilie, waarvan bijna alles giftig is, behalve de rijpe tomaat zelf. Daar komt bij dat de rijken in die tijd van tinnen borden aten. Het zuur in de tomaten zorgde ervoor dat er giftig lood vrijkwam, waardoor het dik 150 jaar duurde voordat men het aandurfde om tomaat te eten.

Kruisen

De Italianen wisten de tomaat echter dusdanig te kruisen en te kweken dat de vruchten die in de 17e eeuw zo groot als besjes waren, de huidige grootte hebben. Ze maakten er door de jaren heen heerlijke puree en passata (dikke tomatensaus) van die veelvuldig in de Italiaanse keuken worden gebruikt.

Nabij Parma verwerkt familiebedrijf Mutti al sinds eind 19e eeuw tomaten. Ze gebruiken zowel in het noorden, op de vruchtbare Povlakte, als in het zuiden verschillende soorten voor hun producten.

Op een afstand oogst een machine de rijpe tomaten. „Die heeft een sensor die bepaalt of de tomaat rijp is. Een miniem percentage wordt weer uitgespuugd, een klein deel wordt handmatig door medewerkers in de oogstmachine eruitgehaald”, vertelt Ugo Peruch die bij Mutti de opbrengst en het bodembehoud overziet.

Op het tomatenveld is het ontzettend broeierig, te danken aan al het grondwater in dit gebied, waardoor tomaten het er goed doen. „We werken met roterende gewassen”, vertelt Peruch. „De boeren mogen niet meer dan twee jaar achter elkaar tomaten op dezelfde grond kweken. Ze moeten de gewassen afwisselen om de grond gezond te houden. Dat doen we al twintig jaar. Zo heb je ook veel minder bestrijdingsmiddel nodig. Er mag bovendien geen bestrijdingsmiddel in de tomaten zitten.”

Naast de machine rijdt een vrachtwagen die al bijna vol zit met gave, rode tomaten. Deze gaat vervolgens naar de fabriek in Parma. Je mond valt open als je ziet wat in de fabriek bijna geheel automatisch gebeurt.

Een lading bestaat uit 2,5 ton tomaten, waarvoor ze 10 procent boven de marktprijs krijgen. Dat is voor de boeren een extra motivatie om de beste tomaten te kweken. Bovendien wordt eerst met een steekproef en laboratoriumtests bepaald of de kwaliteit in orde is.

Bassins

Eenmaal goedgekeurd, wordt de lading geleegd en een eerste keer gespoeld, waarna de groene en geplette tomaten een tweede keer eruit worden gepikt. We komen langs vijf grote bassins waarin duizenden tomaten in water drijven, waarna ze een tweede en derde keer worden gewassen. Daarna gaan ze de fabriek in waar een heerlijke oregano- en basilicumgeur hangt. Na pasteurisatie worden producten als soep, tomatensaus en puree gemaakt.

Binnen worden we verwelkomd door chef Carlo Casoni die recepten voor Mutti ontwikkelt. We maken een tartaar van tomaat uit blik, kappertjes en rode ui, met wat feta en balsamico erbovenop. Dan paneren we ontvelde tomaten (ook uit blik) met parmezaan; een simpele, maar lekkere snack voor de frituur.

Gazpacho

De passata gebruiken we voor een koude spaghettipasta die door veel verse knoflook en een beetje extra vergine olijfolie erg goed smaakt. Alleen de gazpacho, gemaakt met passata, overtuigt niet. Je mist toch wat textuur zonder verse tomaten.

De Italiaanse conserven gaan de hele wereld over, ook naar Nederland. Het leuke is dat onze verse Nederlandse tomaten in de winter juist richting Italië gaan. „Die kwaliteit van Hollandse tomaten is de laatste tien jaar enorm verbeterd. Op kassengebied hebben we in Italië wat in te halen”, geeft Peruch toe.

Voor ons de Italiaanse tomaten uit blik, voor de Italianen verse Hollandse in de winter. Mooie handel, als je het mij vraagt!