Pannenkoeken worden steeds spannender, maar waarom mislukt die eerste toch altijd?

Een heerlijke pannenkoek met poedersuiker en/of stroop, met appel en kaneel of met ham en kaas... Jong en oud wordt blij van dit oer-Hollandse gerecht. Mijn moeder bakte ze altijd met rozijnen en kaneel en rolde ze vervolgens op. Een fijne snack die mijn broer en ik op elk moment van de dag konden eten!

De pannenkoek bestaat al sinds de oude Grieken en Romeinen. De basis van Romeinse pannenkoeken bestond uit melk, eieren en bloem. Deze ingrediënten werden gemengd en boven een vuurtje gebakken.

Ook toen was er keuze uit zoet beleg zoals honing of fruit of hartige toppings als kaas en vlees. Het was bovendien een goede manier om eieren, melk en boter te gebruiken voordat deze producten bedierven.

Tijdens de middeleeuwen ging de pannenkoek steeds meer lijken op de pannenkoek van nu. Het oudste geschreven recept dateert uit 1439. De pannenkoek werd toen gemaakt van maïsmeel, water, melk, gesmolten boter, een vleugje bloem en boekweit. De lekkernij werd zo populair dat niemand minder dan Shakespeare erover schreef.

De Amerikaanse pannenkoek bestond al voordat de Europeanen het continent ontdekten. Deze zou door de Indianen nokehick zijn genoemd, wat ’geen koek’ betekent. Wel zouden de Europeanen de moderne versie van de Amerikaanse pannenkoek hebben beïnvloed door het gebruik van boekweit. Ze werden destijds ook wel Johnnycakes of flapjacks genoemd.

De pannenkoek van tegenwoordig is in de basis hetzelfde gebleven, maar de toppings zijn veel spannender geworden. Dat blijkt tijdens een bezoek aan de Pancake Bakery in Amsterdam die door Bas Schaafsma wordt geleid. Zijn vader startte bijna vijftig jaar geleden het pannenkoekenrestaurant aan de Prinsengracht.

„We hadden natuurlijk al jarenlang de zoete en hartige klassiekers op de kaart: met spek, kaas, appel, rozijnen of banaan. Maar er stonden ook specialiteiten met allerlei sauzen op de kaart zoals chocoladesaus, aardbeiensaus, kersensaus en kirsch”, vertelt Schaafsma.

„In de jaren 90 begon mijn vader met een aantal internationale pannenkoeken zoals de Hollandse met stroopwafelstukjes, kaneelijs, chocoladevlokken en slagroom. Ook een Engelse met William-peren, chocoladesaus, vanille-ijs en slagroom. Daarnaast kwam er een Thaise pannenkoek op de kaart, gevuld met gebakken kipfilet, rode currysaus, groenten en bamboescheuten. De Noorse is weer gevuld met gerookte zalm, crème fraîche en roomkaas.”

Eh, pardon? Hoor ik dit allemaal goed? Schaafsma: „Het klinkt misschien gek, maar in principe is een pannenkoek een soort wrap of tortilla. Het beslag neemt hierbij de smaken op van de vulling die je meebakt. Die namen hebben we overigens met een knipoog bedacht. De ’Chileense pannenkoek’ met kidneybonen en rundergehakt is natuurlijk niet typisch Chileens.”

Dit moet ik toch eens proeven. De ’Groenlandse’ bestaat uit een pannenkoek met spinazie, gesmolten brie, cashewnoten en honing. Heel apart, maar het smaakt inderdaad niet verkeerd. Al had ik er misschien liever walnoten overheen gedaan. Het kan echter ook eenvoudig: met stroop en vers citroensap. „Het citroensap en de stroop geven de pannenkoek een heel andere dimensie.”

Er geldt een aantal basisregels bij de bereiding. Verse uitloopeieren en olie en/of boter geven extra smaak aan je pannenkoek en je moet je beslag altijd een tijdje laten rusten. „Vergeet dat snufje zout niet en een beetje vanille in het beslag is ook lekker. Het beslag laten rusten zorgt ervoor dat je pannenkoek steviger wordt.”

Ik ben overtuigd. Er is geen taboe meer als het om pannenkoeken gaat. Nog een vraag: waarom mislukt die eerste pannenkoek toch altijd?

Schaafsma: „Heel simpel. Dat gebeurt als de pan nog niet heet genoeg is; een hete pan is essentieel. Maar te heet is ook niet goed, zeker als je boter gebruikt.”