Lifestyle/Culinair
420018097
Culinair

Kerstrecept Joris Bijdendijk: custard van Boeren Goudse oplegkaas

Nog op zoek naar een lekker nagerecht voor het kerstdiner? Samen met chef-kok Joris Bijdendijk bladerden wij door zijn koekboek ’Bijdendijk’ en selecteerden dit nagerecht voor jullie: custard van Boeren Goudse oplegkaas. Door iedereen met een klein beetje ervaring te maken!

Omschrijving: kaasgerecht

Aantal personen: 4

Custard is normaal gesproken zoet, maar dit is een hartige versie met een van de drie mooiste kazen die we hebben: Boeren Goudse oplegkaas. De andere twee zijn de Olde Remeker en Brandrood kaas. Deze oplegkaas is minimaal 24 maanden gerijpt. Dat is een gentlemen’s agreement, geen wet. De smaak wordt tijdens het rijpen sterker door vochtverlies. Ook ontstaan er witte puntjes in de kaas, dat zijn kristallen van kalkzouten en aminozuren. Dit soort kristallen zie je ook in ham die een paar jaar gerijpt is. De smaak wordt wel omschreven als de vijfde basissmaak, umami. Dit recept kan toegepast worden op andere kazen, het principe blijft hetzelfde.

Sub-recept: custard van Boeren Goudse oplegkaas

3 eieren

80 g Boeren Goudse oplegkaas (geraspt)

20 ml slagroom

witte peper, zout

Verwarm alle ingrediënten al roerend au bain-marie tot 70 °C. Maak op smaak met peper en zout. Zeef de massa door een bolzeef en doe in een spuitzak. Laat afkoelen in de koelkast.

Sub-recept: citroenkwast

50 g suiker

50 ml water

50 ml citroensap

2 citroenen, gehalveerd en uitgeperst

Breng de eerste drie ingrediënten aan de kook en zeef dan het mengsel. Zeef ook het verse citroensap en voeg het toe aan de rest. Dit recept kan ook als limonadesiroop gebruikt worden.

Opmaak met ingrediënten:

12 plakjes Boeren Goudse oplegkaas, ongeveer 100 gram

4 verse walnoten

6 Westlandse witte tafeldruiven

2 el pompoenpitolie (of walnootolie)

Verse noten zijn het lekkerst, maar dit recept werkt ook met gedroogde walnoten. Kraak de walnoten, maak ze schoon en haal de vliesjes eraf door ze even in kokend water te leggen en dan te pellen. Snijd de druiven doormidden en haal de pitjes eruit. Spuit kaascustard op het bord en beleg met de druiven, walnoten en plakjes kaas. Vermeng de citroenkwast met de pompoenpitolie, zodat pareltjes van de olie ontstaan. Dat is niet alleen esthetisch belangrijk: de pareltjes vormen een prachtig beeld op het bord, maar ook voor de smaak is het belangrijk. Als we alles tot een homogene massa zouden mengen, dan proef je de smaken van de citroenkwast en de olie niet goed. Het vormt dan één smaak, dat haalt de spanning uit het gerecht. Schep 1 eetlepel op het bord.