Beter barbecueën: de do’s & don’ts van het buiten grillen

Ik weet niet hoe u over barbecueën denkt, misschien bent u er gek op of laat u het grillen op open vuur liever aan een ander over! Feit is dat buiten grillen wel makkelijker is geworden dankzij de kamado-achtigen; apparaten waarbij de barbecue in een soort oven verandert. We gaan niet uiteenzetten hoe deze werken, maar kijken naar de algemene spelregels en wat er allemaal mogelijk is op het gebied van vlees, en tegenwoordig natuurlijk ook groente.

Hiervoor vragen we Nick Toet het hemd van zijn lijf. De online kok en culi-vlogger heeft namelijk een nieuw boek uit: BBQ’en met Nick. Toet brak twee jaar geleden door met zijn YouTube-kanaal EtenmetNick, waar hij op zijn eigen no-nonsense manier recepten deelt.

Spiritueel

Maar wat heeft de kok uit Voorburg met barbecueën? „Dat is voor mij bijna een spirituele ervaring. Ik word er helemaal zen van. Een stukje vlees, vis of groenten goed verzorgen en klaar maken voor de barbecue. De tijd van ‘oud-Hollands barbecueën’ is wat mij betreft eindelijk helemaal voorbij. Ik heb het dan over het fenomeen dat je ergens komt en dat de grill dan nog niet eens aan staat! Voordat er eindelijk iets op het rooster ligt, heb je jezelf al helemaal volgevreten met stokbrood, kruidenboter en pindasaus. En vervolgens komt al het eten achter elkaar langs, alsof je in een All You Can Eat-restaurant zit waar je in zo’n korte mogelijke tijd zoveel mogelijk moet eten. Dat kan anders.”

"Te veel saus is zonde van je gerecht"

Overigens vindt Toet dat grillen op gas in plaats van houtskool niet per se ’fout is’. „Vroeger was ik alleen van de houtskool, nu vind ik dat er ook voor gas iets valt te zeggen. Het hangt van de situatie af; sommige mensen willen bijvoorbeeld de buren niet hinderen met de rook of hebben hun grill graag snel op temperatuur en kiezen daarom voor gas. Mijn ervaring is dat het voor korte bereidingen, zoals bijvoorbeeld een hamburger, eigenlijk niet uitmaakt of je boven houtskool of op gas grilt. Ga je voor een langere bereiding, dan maakt houtskool wel degelijk een verschil voor de uiteindelijke smaak. De rooksmaak blijft dan achter op je eten.”

Juist met kippendij krijg je de meest malse en sappige kipspiesjes, zo ook in dit yakitori-gerecht.

Ⓒ Sven Benjamins

In beide gevallen moet je op de barbecue zones maken voor directe hitte en indirecte hitte, legt Toet uit. „Directe hitte is perfect om een stuk vlees, vis of groente dicht te schroeien en op hoge temperatuur te bereiden. Indirecte hitte gebruik je als je low langzaam gaat barbecueën , iets wilt roken of lang wilt garen.”

Rubs

Toet geeft in z’n boek uitgebreid tips op het gebied van grillen, kerntemperatuur, apparatuur en soorten houtskool. Maar wat voor lekkers heeft hij er allemaal op gelegd?

„Ik heb verschillende soorten rubs bedacht, kruidenmixen waarmee je het vlees insmeert. Maar daarnaast ook vele sauzen, zoals zelfgemaakte mayo, barbecuesaus, pindasaus en veel meer. Daar wil ik wel iets over kwijt trouwens: een saus moet een gerecht versterken, gebruik dus niet te veel, dat is eigenlijk zonde van je gerecht.”

De culi-vlogger heeft een hoofdstuk gewijd aan de Nederlandse klassiekers, denk aan spare-ribs, speklappen en kipsaté, waarbij hij kleine stukjes kippendij aan de spiezen rijgt, niet de joekels die je wel vaker ziet. Maar ook een hele reeks hamburgers – „Druk ze nooit plat tijdens het grillen!” – en een veelvoud aan vis, zoals hele sardines, schol en octopus. „Kies voor kwaliteit en let op de stevigheid, anders pleurt het snel uit elkaar. En: altijd vers!”

Kwaliteit is overigens bij alle producten belangrijk. „Als je vlees bij de slager haalt, proef je later het verschil.”

Bijzonder is dat Toet ook in een apart hoofdstuk uitlegt hoe je zelf allerlei worstjes maakt. „Ik begin met een basisrecept voor braadworst, waarna je alle andere worsten kunt maken. Want één en dezelfde worst voor de rest van je leven, daar word ik niet vrolijk van! Het hoort er trouwens bij dat het in het begin mis gaat, geeft helemaal niets.” Groenten – denk aan gegrilde bloemkool, prei en maïs – worden ten slotte ook niet vergeten.

Toet: „Ik hoop dat zowel de beginners als ervaren grillers er wat van op steken. Een barbecue verbroedert, helemaal als het zelfgemaakt is. Heerlijk.”