Met courgette, artisjokharten, kool en eieren waarvan de dooiers nog mooi uitlopen... Een recept uit Vegetarisch het jaar door van Anna Jones (Uitgeverij Fontaine) met ideeën voor elk seizoen!

Verhit de oven voor op 220 graden, pel de sjalotjes en hak ze fijn. Verwarm de olijfolie in een flinke (ovenvaste) diepe pan met zware bodem en bak de sjalotjes lichtbruin. Duw ze naar een kant van de pan en leg de knoflook en courgette aan de andere kant. Bak even totdat de courgetteplakjes goudbruin zijn.

Dan mogen de paksoi, artisjokken, saffraanwater en cider-azijn erbij. Plus een snufje zout. Bak 2 minuten totdat de paksoi geslonken is en zet de pan in de oven totdat de courgette zacht is. Haal eruit, zet even op het vuur om het vocht te laten verdampen, en maak tussen de groenten aparte ruimtes voor de eieren. Breek in elke ruimte een ei en leg nog 7-8 minuten in oven. Erg lekker met gehakte peterselie, yoghurt en/of chili-vlokken.

Nodig voor 4 personen:

- 4-6 eieren

- 600 g courgette (in 1 cm dikke plakjes)

- 4 artisjokharten (uitgelekt en gehalveerd)

- 2 stronken paksoi (reepjes)

- 4-5 sjalotten, 2 el olijfolie

- 2 tenen knoflook (geperst)

- snuf saffraan (geweekt in 50 ml kokend water)

- 1 el cider-azijn