Lifestyle/Culinair
594973530
Culinair

Dít is het geheim van Iers rundvlees

De supermarkten liggen vol met Iers rundvlees, maar wat maakt dit vlees zo bijzonder? In de Zuid-Ierse stad Cork maken we kennis met veehouders Ben en Elaine Ryall die het ons haarfijn uitleggen.

Terwijl het toestel van Air Lingus de daling inzet, zien we de prachtige, robuuste Ierse kliffen aan ons voorbijtrekken, met graslanden in alle tinten groen zover het oog reikt. Welkom in Ierland! We landen in Cork aan de Zuid-Ierse kust, waar we de veehouderij van Ben en Elaine Ryall zullen bezoeken.

Ben en Elaine Ryall fokken de beroemde zwarte Anguskoeien en runnen de Fellfort Angus-boerderij in de buurt van Cork. De runderen stammen af van drie Angus-koeien die Bens vader in de jaren 50 kocht. „Er zijn net drie kalveren geboren, je ziet ze verderop in de stallen met hun moeder staan. Normaal gaan ze na een kwartier, nadat ze zijn gewogen en gechipt, het grasland in waar ze alle ruimte hebben.”

Hij wijst naar een kalf. „Zij had bij de geboorte wat hulp nodig. Ze lag in een stuitligging en moest worden geholpen. Hoe dat gaat? We hebben het kalf met de hand gedraaid.”

Gezondheid

Die chips lijken misschien wreed, maar zijn nog belangrijker geworden. „Er zitten sensors in waardoor we veel eerder kunnen zien hoe het met de gezondheid van het dier staat. Dat lezen we af in een speciale app. Ik geef toe dat ik in het begin sceptisch was, maar het werkt. Vroeger moesten we het met onze waarnemingen doen, nu kunnen we bij ziekte veel eerder ingrijpen waardoor de runderen ook minder medicatie krijgen.”

Ierland is ideaal om runderen te houden. De rijke kalksteenbodem en het natte, milde klimaat bieden de beste omstandigheden om gras te laten groeien. Gras vormt dan ook negentig procent van het voedsel dat de runderen krijgen. Zowel als ze buiten grazen als in de vorm van hooi en kuilgras (geconserveerd gras) als ze ’s winters op stal staan.

Ben: „Onze runderen grazen gemiddeld 220 volle dagen per jaar in de wei. Hoelang de koeien buiten staan, hangt af van de weersomstandigheden, de regio waarin de boerderij staat, de grondsoort en de toestand van het weiland. Maar meestal gaan de koeien pas naar binnen als het land te nat is geworden en de grasgroei verminderd.”

Kleinschalig

Ook de ruimte maakt Iers rundvlees zo lekker. Bovendien bestaat de Ierse veesector voor 99 procent uit kleinschalige familiebedrijven met een gemiddelde grootte van 32 hectare en 66 runderen. Gemiddeld heeft een rund in Ierland 3000 vierkante meter om te grazen.

Ben: „Omdat ze alle ruimte hebben, bewegen ze veel en is het vlees mooi gelijkmatig gemarmerd.” Dat marmer kun je omschrijven als vetaders die door het vlees heen lopen. Als je het vlees bakt, komen de vetten en daarmee ook veel smaak vrij. Ben heeft zijn steak het liefst mooi dooraderd en 28 dagen gerijpt. „Medium gebakken, waardoor de biefstuk sappig wordt en nog meer smaak krijgt.”

Naast het traditionele Aberdeen Angus-ras zijn er rassen uit Europa als Limousin en Simmenthal bijgekomen die eveneens om hun mooie vlees bekend staan.

Op de groene Ierse weides komt ook veel shamrock voor: jonge klaver, tevens het nationale symbool. „Deze plant houdt stikstof vast en verbetert zo de bodem.” Bovendien bevat het veel eiwit, fosfor en calcium en is het daarom voedzaam voor de runderen.

Duurzaamheid speelt een belangrijke rol in Ierland. Het doel is om alle boerderijen volledig duurzaam te laten worden. Boeren worden geholpen als het gaat om grondstoffen, CO2-uitstoot, energie-, afval- en waterbeheer, biodiversiteit en traceerbaarheid. „We zijn begonnen om na de geboorte DNA af te nemen zodat we later precies kunnen vaststellen waar een stuk vlees vandaan komt.”

Grootste afnemer

Straks zullen de drie koeien en hun kalveren op het grasland worden losgelaten. De harde realiteit is dat ze na 22 tot 30 maanden zullen worden geslacht. Om onder meer naar Nederland te worden geëxporteerd dat per hoofd van de bevolking wereldwijd de grootste afnemer van Iers rundvlees is. Des te belangrijker om te weten hoe het er op het Ierse platteland aan toe gaat.