Eten in een geoliede machine in Amsterdam

De parkeerplaatsen bij het NewWerktheater zijn zo goed als bezet. Weer een drukke avond in Coulisse, de nieuwe culinaire hotspot van het voormalige theater. Veertig couverts is de limiet. Coronatechnische redenen spelen daarbij een rol, maar meer gasten kan de brigade van Coulisse ook niet aan. Dat krijg je als je met een vast menu werkt van acht gangen, exclusief amuses. Bereiden, uitserveren en afruimen van zo’n 450 gerechtjes per avond vergt nou eenmaal inspanning. Daar merken wij overigens weinig van. De jonge bediening draait als een goed geoliede machine. Dat is vooral de verdienste van gastheer en mede-eigenaar Simon Witmaar die zijn sporen verdiende in Sergio Hermans Oud Sluis, The Jane en Pure C. Witmaars compagnon Tim van der Molen leidt de 5-koppige keukenbrigade en doet dat ook al met verve. Hij leerde de basis van de Nordic Cuisine bij Noma, ooit de nummer 1 van de wereld. In Coulisse kookt men met de klok van het seizoen mee. Lokale producten zijn van biologische of biodynamische afkomst. Een verantwoorde en duurzame keuken zijn de absolute voorwaarde voor de moderne gastronomie waarin groente een hoofdrol opeist. Na een drietal onberispelijke vegetarische amuses starten we met tomatenvariaties, vinaigrette van duindoornbes en huisgedroogde bottarga (gedroogde kuit). Fris, spannend, maar ook iets te zuur door de onrijpe groene tomaatjes. Gelukkig is daar ter compensatie de lichtmollige Chenin Blanc La Haie Nardin van Clos L’écotard. Melkcurd, komkommer en szechuanolie met gevulde bloemenkelken is niet alleen wonderschoon maar ook de favoriet van tafelgenote. Puur, licht verteerbaar en per bloem een andere vulling. Mij kunnen ze ’s nachts wakker maken voor op de barbecue geroosterde spitskoolschijven, met elk een eigen smaakaccent. De eerste met dille, nummer 2 met daslookkappertjes en als apotheose een versie met ingelegde rozenblaadjes. Razend knap! Bij de gebakken cèpes met eidooier en knoflookbloem worden even later twee hompen knapperig zuurdesembrood geserveerd. Lekker ongegeneerd dopen in de eierbotersaus. Het is de voorbode van meer hartigheid. De iets te lang gegrilde tarbot wordt geserveerd met het gefileerde visvlees, waarop vlierbloesemkappertjes voor wat zuur, en de graat zelf die we mogen afkluiven. Laaggegaarde lamsschouder, afgelakt met gereduceerde bouillon van paddenstoelen, zeewier, miso en kruiden mogen we op z’n Vietnamees in koolblad inpakken, samen met een keur aan Aziatische dips, salsa’s, groene kruiden en bloemen. Voor niet-vleeseters is het lam vervangen door maitake, een paddenstoel die ook wel eikhaas wordt genoemd. We sluiten de indrukwekkende smaakcarrousel af met twee desserts van rood fruit met rauwe amandel en Victoriapruimen met amandel-pruimenpitijs. Jammer genoeg is er bij beide desserts uitgeschoten met respectievelijk sparren- en roze peperolie, waardoor het geheel onnodig zwaar wordt. Het mag de pret niet drukken, want Coulisse werkt perfect in op de beleving. Coulisse Oostenburgergracht 75, 1018 NC Amsterdam, tel. 020-7371007, coulisse-restaurant.nl. Ambiance Hip interieur, relaxte sfeer, veel dertigers en veertigers, trendy achtergrondmuziek, goede akoestiek. Bediening Ongelooflijk attent, professioneel en laagdrempelig, uitstekend wijnadvies. Menukaart Eén vast menu van 7 gangen voor €65, uit te breiden naar 8 gangen (doen!). Favoriet Melkcurd, komkommer en szechuanolie, gegrilde spitskool met aromaten. Wijnkaart Met zorg samengestelde pareltjes uit vooral Frankrijk en Italië, glaswerk van Zalto, huiswijn €35.