Lifestyle/Culinair
682714351
Culinair

Paling is een oer-Hollandse delicatesse, maar hoe gaat het nu eigenlijk met de vis?

In de soep of op een toastje, er zijn oneindig veel bereidingen voor paling.

In de soep of op een toastje, er zijn oneindig veel bereidingen voor paling.

Er gaat bijna niks boven de oer-Hollandse delicatesse paling. In een salade of een soep. Een broodje of gewoon op een toastje boven een bedje eiersalade of mierikswortelsalade. Mondjesmaat mag het weer, als we de kenners mogen geloven.

In de soep of op een toastje, er zijn oneindig veel bereidingen voor paling.

In de soep of op een toastje, er zijn oneindig veel bereidingen voor paling.

Lange tijd, en eigenlijk nog steeds, heeft de paling het moeilijk gehad. Maar volgens palingroker en -ambassadeur Alex Koelewijn uit Spakenburg gaat het steeds wat beter met de paling, dankzij goed beheerste en gecontroleerde palingvisserij.

De aal is in 2008 bestempeld tot kritisch bedreigde diersoort. Volgens Koelewijn uit voorzorg. „Sinds 2009 is de palingvisserij aan strenge regels gebonden. Alle betrokken partijen, de vissers voorop, hebben sindsdien gewerkt aan het herstel van de palingstand. Het gaat een tikje beter, maar we moeten nog steeds heel zuinig omgaan met de heerlijke vis.”

Koelewijn kan zich de datum van 10 december 2009 nog herinneren. Albert Heijn stopte met de verkoop van Euroshopper paling. Dat werkte destijds als een boemerang. Zo goed als alle andere supermarkten volgden. Maar helemaal verdwenen is de vis nooit omdat de meeste visboeren en ook de horecagroothandel altijd paling zijn blijven verkopen.

„De meest geconsumeerde paling in Nederland is gekweekte paling”, zegt Koelewijn tijdens een workshop in zijn bedrijf met uitzicht op het Eemmeer.

Gekweekte paling wil zeggen in het wild gevangen aal die opgroeit in een kwekerij. Want paling laat zich niet kweken.

Toegang tot het zoete Europese water is noodzakelijk voor de paling. Hier worden ze volwassen. Volwassen vissen trekken weg uit West-Europa om te paaien in de Sargassozee, ruwweg voor de kust van Florida. Maar het blijft het een mysterieuze vis. Want voortplanting in het wild is nog nooit waargenomen. Er wordt aangenomen dat dat in diepe wateren gebeurt.

Reservaten

Vanuit de Sargassozee laten de pasgeboren glasaaltjes zich door de golfstroom naar West-Europa ’zweven’ om daar naar zoet water te gaan. Maar door alle dammen, gemalen en sluizen kan de kleine glasaal het zoete water steeds moeilijker bereiken.

Er wordt van alles gedaan om de paling in West-Europa, en ook in ons kikkerlandje, weer welkom te heten. Her en der ontstaan aalreservaten. Zo ligt er onder meer een plan om de grote en diepe Sloterplas in Amsterdam goed toegankelijk te maken en waterschappen werken aan passages, met succes.

Paling is een vette vissoort. Het bevat sterke onverzadigde vetten, zoals omega 3. Daarnaast een ruime hoeveelheid vitamine D en het zou zelfs de kans op een depressie verkleinen.

Niet alleen in Nederland, maar in heel West-Europa is paling culinair geliefd. De vis wordt gestoofd, gebakken en ook wel gegrild boven een houtvuur. En elk land heeft zo zijn eigen specialiteit en cultuur. Zo wordt het in Engeland bijvoorbeeld geserveerd met azijn, peper en gin.

In heel West-Europa is de paling culinair geliefd.

In heel West-Europa is de paling culinair geliefd.

Dé klassieker is paling in het groen, zoals de Vlamingen het klaarmaken; gestoofd in kruiden, zoals bieslook, basilicum, marjolein en soms ook brandnetel. Met wat boter en een uitje erbij maak je snel en makkelijk een heerlijk gerecht. Blijven roeren totdat het palingvlees supermals wordt, opdienen met een stukje brood en de klassieker is klaar. Zin gekregen om een keertje paling in het groen te maken? Vraag bij de visboer dan wel naar bak- of stoofaal.

In Nederland zijn we vooral van het roken, wat de paling een fijne smaak geeft. De traditie ontstond rond de middeleeuwen. Dat roken werd vooral gedaan om de paling langer houdbaar te krijgen, maar het bleek ook nog eens verdomd lekker te zijn.

Menu

Tijdens de workshop bij de haringrokerij van Koelewijn in Spakenburg loopt ook Arjan Buwalda rond, chefkok van wellnessresort De Zwaluwhoeve. „Paling is lang niet op de kaart gezet”, zegt hij. Maar Buwalda sluit niet uit dat de vis weer een plekje krijgt op het menu. Hij is overtuigd van de kansen die paling kan bieden.

Overigens is niet iedereen even optimistisch. Volgens non-profitorganisatie GoodFish, die strijdt voor duurzame vis, is er nog geen bewijs dat het beter gaat met de palingstand. Zij raadt daarom consumptie af.

Maar wat Koelewijn betreft, hoort paling nog eeuwenlang bij Nederland, net zoals tulpen en klompen. De aal zit zelfs in het wapen van enkele steden. Zo heeft Den Haag een ooievaar met een paling in het wapen. En ook Aalsmeer, Middenmeer en Middenbeemster hebben de geliefde vis in hun wapen.