Bakgeheimen voor pure geluksmomentjes

Werk aan de winkel in de keuken van Pasta e Basta in hartje Amsterdam waar chef-kok Michel van der Kroft bijna drie weken lang Portugese pastéis de nata in een pop-uprestaurant verkocht. Zijn eigen zaak, ’t Nonnetje, wordt namelijk tot medio maart verbouwd.

Van der Kroft serveert de Portugese lekkernij al jaren bij de koffie en heeft zijn eigen recept geperfectioneerd door veel in Portugal te proeven en te experimenteren. „Deze lekkernij is in de 18e eeuw door monniken uit een klooster in Belém bedacht. Bovendien is mijn echtgenote Portugees. Je begrijpt waarom het op de kaart moest!”

„Ik wijk iets af van het klassieke Franse bladerdeeg dat bestaat uit een basis van bloem, water en zout. Daar gaat een plak roomboter in en dat rol je gelijkmatig uit zodat er een laag boter tussen zit”, legt de sterrenkok uit. „Dit vouw je in en dat rol je vervolgens weer uit. Dat noem je het toeren van bladerdeeg, waardoor al die laagjes ontstaan. Ik doe dat één keer minder. Zo blijven de laagjes boter iets dikker waardoor de boter uit het deeg komt en de laagjes los van elkaar komen te liggen. Dat maakt het net wat lekkerder.”

Een gouden greep volgens de chef-kok, al snapt hij natuurlijk dat mensen kant-en-klaar bladerdeeg nemen. „Kies wel voor de roombotervariant, veel lekkerder. In Portugal wordt vaak margarine gebruikt omdat roomboter te duur is.”

Minder suiker

Minstens zo belangrijk is de vulling. „Ik maak de custardcrème van melk, suiker en bloem en ik parfumeer hem met citroenschil en gebroken Ceylon-kaneelstokjes. Kwaliteitsproducten maken het verschil.”

Een ander verschil met de Portugezen is dat Van der Kroft iets minder suiker voor de vulling gebruikt. Ook maakt hij de taartjes een slagje kleiner. De benodigde aluminium bakjes bestel je eenvoudig online.

„Hierdoor zijn de pasteitjes ook niet zo machtig. Ze hebben bovendien vaak een geblakerd laagje custard dat bitter smaakt. Dat voorkom je door de pasteitjes in een voorverwarmde heteluchtoven van 250 graden te leggen. Convectie geeft namelijk gelijkmatig warmte.”

„De aluminium bakjes geleiden op hun beurt ook weer perfect zodat je pasteitje overal even krokant wordt. Leg de bakjes in diagonale rijen, hierdoor blijft de lucht mooi doorstromen. Blijf die circa 9 minuten bij de oven staan en houd de gewenste donkerbruine vlekken in de gaten. Dat luistert nauw”, aldus Van der Kroft.

Sterrenkok Michel van der Kroft probeert zijn pastéis de nata steeds te verfijnen.

Ⓒ Michael van Emde Boas

„Ik leg het allemaal uitgebreid uit op Foodtube.nl in drie filmpjes over de custard, het bladerdeeg en de opbouw van het taartje. Dat recept heb ik inmiddels verder verfijnd, maar je komt zo dicht in de buurt van mijn huidige versie.”

„Nieuw is namelijk het gebruik van gemalen en gedroogde besjes van de kaneelboom. Ik wist niet dat ze bestonden!” lacht de chef-kok. „Een leverancier kwam ermee. Hier heb je het, ruik even. Het heeft een krachtig aroma, maar een zeer verfijnde smaak: het gaat om een vleugje kaneel en kruidnagel.”

Garneren

„We strooien dit in ’t Nonnetje tijdens het uitserveren over de pasteitjes en geven uitleg over de besjes. Ik verwacht echt niet dat mensen die kopen, je kunt ook gewone kaneel gebruiken, zoals ze in Portugal doen. Maar echt een heel klein snufje, omdat het snel overheerst.” De custardtaartjes blijken lekker krokant en bros, met een fluweelzachte crème, wat mij betreft een geluksmomentje.

Wat vinden Portugese gasten van de ’pastéis 2.0’? „Laat ik het zo zeggen: ze waren zo enthousiast dat ik me voor een kampioenschap pastéis de nata bakken in Groot-Lissabon wilde inschrijven. Maar de regels bleken strikt: ik moest een verkooppunt in Lissabon hebben, een wildcard was er niet. Het blijft toch een kleine droom... Ach, op 15 maart gaan we weer open en er is genoeg te doen, zoals bladerdeeg en custard maken.”