Lifestyle/Culinair
821669012
Culinair

Haver is hot, maar wat is het eigenlijk en wat kan je er allemaal mee?

Haver heeft de plek in onze voeding helemaal hervonden.

Haver heeft de plek in onze voeding helemaal hervonden.

Haver vind je tegenwoordig niet alleen in de vorm van havermout, maar je komt deze ook in brood, koekjes, granola en als zuivelvervangers tegen. We zoomen in op deze smakelijke graansoort bij biologische telers Bas en Ko van den Dries in Flevoland.

Haver heeft de plek in onze voeding helemaal hervonden.

Haver heeft de plek in onze voeding helemaal hervonden.

Mijn eerste kennismaking met haver was in de vorm van havermout. Als kind hield ik er niet zo van; de pap was altijd net te heet en/of te dik. Brinta (van tarwe) had mijn voorkeur, dat dronk veel makkelijker weg. Later ben ik de van nature lichtzoete smaak en vezelige textuur veel meer gaan waarderen.

Tegenwoordig lijken de producten populairder dan ooit omdat haver (in pure vorm) bijna geen gluten bevat en er relatief veel voedingsstoffen in zitten in vergelijking met bijvoorbeeld tarwe. Dan is er ook nog de haver-’melk’, gemaakt van voornamelijk water, koolzaadolie, 10 procent haver en zout. Hoewel er veel minder eiwit in zit en calcium eventueel wordt toegevoegd, is het prima dat mensen een alternatief voor gewone melk hebben.

We gaan langs bij havertelers Bas en Ko van den Dries in Dronten die behalve biologische haver ook biologische groenten telen. „Het is de afgelopen maanden zo warm en zonnig geweest dat onze haver al is geoogst”, vertellen zij. „Haver houdt van zonlicht en we zitten in de Flevopolder als het ware in een grote badkuip, dankzij het IJsselmeer. We hebben geluk omdat we hierdoor voldoende grondwater hebben.”

„Haver kweek je in principe het best in een gematigd klimaat. Haver heeft een grotere tolerantie tegen regen dan andere granen zoals tarwe, rogge of gerst en wordt vooral geteeld in gebieden met koele, natte zomers zoals noordwest-Europa.”

Terwijl haver oorspronkelijk uit het Midden-Oosten komt (7000 jaar voor Christus), heeft het zich geleidelijk naar het westen verspreid. Haver werd rond 2000 voor Christus overal in Europa gecultiveerd. Tot in de late middeleeuwen was het een belangrijk gewas in Nederland. Het werd zowel voor menselijke consumptie geteeld, in de vorm van vlokken en meel voor koeken, haverbrij en haversoep, als voor vee- en paardenvoer. Daarnaast werd haver eeuwenlang voor bierbrouwen gebruikt, later verdrongen door gerst.

Ko van den Dries: „Haver is een eenjarige plant, wat betekent dat we zowel in de herfst voor de late zomeroogst als in de lente voor de vroege herfstoogst kunnen planten. We merken dat die herfstoogst door de jaren heen naar voren is gekropen. Wat je uiteindelijk oogst, zijn de zaden van het graan. Die kun je rollen of tot havermout pletten of tot havermeel vermalen.”

In de opslag van vader en zoon liggen pallets vol met bakken onbewerkte haver die qua vorm wat lijken op rijstkorrels, ook een graansoort. Ko pakt een korrel en drukt hem plat. „Binnenin zie je het streepje van de bekende vlokken.”

Naast alle koekjes en zuiveldranken maak je van haver ook lekkere granola, weet Valentine van der Lande, eigenaar en oprichter van granola-fabrikant Oot. „Ik was altijd gek op ontbijtgranen,, maar ontdekte dat wat er wordt verkocht, vol tafelsuiker zit, veel toevoegingen bevat en dat de voorraad soms maanden in de opslag blijft liggen voordat het in je kom belandt. Ik vond dat dit anders moest kunnen en sprak met chef-koks, voedingswetenschappers en bakkers. Ik heb wel honderden platen granola staan bakken! Met heel wisselende resultaten.”

Eén aspect stond op voorhand vast: er moest biologische haver in, liefst van Nederlandse bodem. „Zo kwam ik uiteindelijk bij Bas en Ko terecht.”

De grootste uitdaging was het gebruik van zo min mogelijk suiker, waarbij je vooral kruiden en specerijen hun werk laat doen „Niet zo makkelijk. Honing en siropen worden gebruikt om de granola te coaten. Mijn granola moest gezond worden, dus met zo min mogelijk suikers en ook geen onnatuurlijke suikervervangers. Ik moest dus andere manieren vinden om hem krokant en lekker te krijgen.”

Uiteindelijk vond Valentine diverse smaakcombinaties met verschillende noten en zaden, al is het niet altijd mogelijk om hiervoor lokale partijen te vinden. Cashewnoten groeien bijvoorbeeld alleen in het buitenland. Hierbij houdt Valentine de duurzaamheid in de gaten. „Dat kan betekenen dat we naar andere leveranciers gaan als de situatie in negatieve zin verandert.”

Is het niet beter om zelf thuis granola te maken? Valentine juicht dit alleen maar toe. „Maar mensen zijn niet altijd in de gelegenheid. We kunnen vers per bestelling thuis leveren, omdat we goed de vraag kunnen voorspellen. We liggen dus ook niet in winkels.”

Natuurlijk is Ko van den Dries blij met de populariteit van haver. „Het is voedzaam en wordt ook nog eens lokaal geteeld.”

Inderdaad een mooi gegeven. Morgen neem ik een bakje havermout als ontbijt.