Lifestyle/Culinair
843970304
Culinair

Eerste NK Culinair Wild op de Veluwe

Wild van wild: ’Het meest zuivere vlees dat er is’

Wild, zoals dit gerecht van gans, wordt dikwijls met een zoete saus en/of garnituur geserveerd. Dit gebruik is tegenwoordig enigszins achterhaald.

Wild, zoals dit gerecht van gans, wordt dikwijls met een zoete saus en/of garnituur geserveerd. Dit gebruik is tegenwoordig enigszins achterhaald.

Tijdens het wildseizoen dat in volle gang is, vond onlangs in Nationaal Park De Hoge Veluwe het allereerste Open Nederlands Kampioenschap Culinair Wild BBQ plaats. Acht teams gingen met bereidingen van gans, reebout, edelhert en wild zwijn de strijd aan. We proefden de resultaten en praatten met juryvoorzitter Theus de Kok over het belang van wild.

Wild, zoals dit gerecht van gans, wordt dikwijls met een zoete saus en/of garnituur geserveerd. Dit gebruik is tegenwoordig enigszins achterhaald.

Wild, zoals dit gerecht van gans, wordt dikwijls met een zoete saus en/of garnituur geserveerd. Dit gebruik is tegenwoordig enigszins achterhaald.

Het miezert een beetje wanneer we aankomen bij het informatiecentrum van Nationaal Park De Hoge Veluwe. In deze bosrijke omgeving strijden teams uit binnen- en buitenland om het NK wild barbecueën op culinaire wijze. SVH Meesterkok Theus de Kok is voorzitter van de zeskoppige jury. Hij was ruim dertig jaar chef-kok bij restaurant De Echoput, beroemd om zijn wildbereidingen.

De acht teams van vijf à zeven personen zijn druk in de weer onder hun tentjes op het open terrein. De barbecues zijn aangestoken en er wordt ondertussen druk gesneden om de gerechten na het grillen perfect te kunnen presenteren. Het doel van het kampioenschap is om Hollands wild onder de aandacht te brengen.

„De uitgesproken smaak en veelal steviger textuur van het vlees van dieren die in het wild zijn gegroeid, zijn een resultaat van hun natuurlijke dieet en hun meer actieve leven”, vertelt organisator John van de Ven. Nationaal Park De Hoge Veluwe is dan ook niet zomaar als locatie gekozen.

Van de Ven: „Wild afschieten heeft een heldere functie: natuurbeheer. Per diersoort geldt een maximumaantal dat wordt bepaald door de draagkracht van de natuur. Jaarlijkse tellingen bepalen vervolgens het afschot. Zo kan de natuur in het park zich duurzaam blijven ontwikkelen. Het geschoten wild is het meest duurzame vlees dat je kunt eten.”

De uitgesproken smaak moet niet worden verward met de penetrante smaak die wild vroeger weleens had. Wild moet nadat het is geschoten, namelijk besterven. Het wordt opgehangen en vervolgens komen er enzymen vrij die het vlees afbreken, zachter maken. Dat duurde vroeger veel langer dan nu het geval is. Hierdoor kreeg het vlees een vaak heftige smaak en moest er met allerlei zoetigheid worden gewerkt om die smaak en geur te verhullen.

Malse stukjes gans, geserveerd met een puree van zoete aardappel en geglaceerde worteltjes.

Malse stukjes gans, geserveerd met een puree van zoete aardappel en geglaceerde worteltjes.

Tijdens de barbecuewedstrijd gelden strenge regels: er mogen alleen briketten, hout of houtskool worden gebruikt. Gas of vloeibare brandstoffen zijn uit den boze. Bovendien moet alles ter plaatse met verse ingrediënten, kruiden en specerijen worden bereid. Naast vier soorten wild moeten de verstrekte paddenstoelen in het gerecht worden verwerkt.

Terwijl de teams druk grillen, vertelt Theus de Kok over zijn liefde voor wild. „Het meest zuivere vlees dat er is. Vroeger dacht men vooral dat wild alleen voor de laatste maand van het jaar was. Maar als je de jachtkalender bekijkt, zie je dat je het hele jaar door gebruik van wild kunt maken: edelhert, ree, wilde gans. Dat zouden meer koks moeten doen.”

Lokaal

Bovendien komt het merendeel van het wild dat we in december nuttigen, uit het buitenland. „Van het wild dat wij tijdens de feestdagen eten, komt slechts tien procent uit eigen land. De rest komt uit Oost-Europa, Engeland en Nieuw-Zeeland. Dat zogenoemde wild is ook nog eens gekweekt. Die dieren hebben weliswaar veel ruimte, maar krijgen voer toegediend waarin antibiotica zit. Dus in hoeverre gaat het om wild? Daar komt bij dat er over de hele wereld met dat vlees wordt gesjouwd. Mijn motto is: probeer lokaal vlees te gebruiken, het mooiste vlees dat je kunt hebben.”

Ondertussen passeren de gerechten van gans, reebout, edelhert en wild zwijn de revue, waarbij streng wordt gekeken naar de cuisson (garing), de opmaak en de garnituur. Voor veel gerechten geldt: minder is meer. Soms wordt er zoveel met een gerecht gedaan dat de juryleden niet goed weten waar ze moet kijken. Ook lijkt de gedachte dat je per se zoete sauzen moet gebruiken, hardnekkig. De stukken vlees – vooral bij gans en edelhert – mogen flink dunner worden gesneden.

De Kok: „Maar in het algemeen zijn we erg tevreden. Het vlees was in de meeste gevallen mooi gegaard en de teams waren soms enorm creatief.”

De winst ging uiteindelijk naar het enige buitenlandse team, uit België. Volgend jaar een nieuwe kans om de Nederlandse eer te verdedigen...!