Nieuws/Lifestyle
848241408
Lifestyle

Calvados betekent toveren met appels

Calvados wordt vaak verward met cognac terwijl het verschillende dranken zijn. Deze dubbel gedestilleerde drank op basis van appel (en ook peer) wordt in het Franse departement Calvados gemaakt. Op de thuisbasis van calvados-merk Père Magloire in het plaatsje Reux ontdekten we hoe ze de lekkere drank maken.

Als ik bij vrienden over calvados begin, denken ze dikwijls dat het om cognac gaat of dat het een Spaanse drank betreft. Niet zo gek aangezien deze drank op basis van appel en/of peer hetzelfde oogt als cognac dat van druiven wordt gemaakt. De naam klinkt ook eerder Spaans dan Frans, terwijl een Frans departement al eeuwenlang zo heet.

Hoe het departement aan die naam is gekomen, bleef ook voor de Fransen lange tijd gissen. Totdat een onderzoeker van de Universiteit van Caen een kaart uit 1675 vond waarop voor de Normandische kust twee keer het woord ’Calvados’ stond geschreven: een verwijzing naar twee zandbanken.

Er groeide slechts een vreemde struik op deze zandbanken waardoor ze in de verte deden denken aan een kaal hoofd (calva in het Latijn).

Om de zandbanken te vermijden, keken de matrozen uit naar die twee ’kale hoofden’: calvados. Overigens spreek je de ’s’ wél uit, een uitzondering in het Frans.

Maar wat is het precies? Calvados is een eau de vie (alcoholpercentage: 40 tot 45%) die wordt verkregen door appelcider te destilleren. Eerst worden appels geperst die men laat fermenteren, waarbij alcohol ontstaat. De cider wordt vervolgens een of twee keer in koperen ketels gedestilleerd.

We reizen naar Normandië om de praktijk te kunnen aanschouwen. Een prachtig, heuvelachtig gebied. Met name het plaatsje Deauville is een bezoek waard, waarbij restaurant Les Vapeurs niet mag worden overgeslagen.

Père Magloire

Maar ik dwaal af! Père Magloire in het plaatsje Reux is een beroemd calvadosmerk dat in 1821 het levenslicht zag. Ze zijn trots op hun 200-jarig jubileum. We ontmoeten keldermeester Jean-Luc Fossey die vaten van verschillende leeftijden tot het gewenste product mengt. Je zou hem een soort smaaktovenaar kunnen noemen.

Fossey legt het proces uit. „Het gaat niet alleen om het appelsap, maar ook om de schil en schimmels die op de vruchten zitten. We hoeven voor de rest niets te doen, de fermentatie van de appels gaat vanzelf. We gebruiken grofweg vier soorten appels: zoet, bitterzoet, zuur en scherp.”

Die appels komen uit boomgaarden verspreid over de departementen Calvados, Manche en Orne en delen van Eure en Mayenne. Calvados is een beschermd product. Er geldt een minimum van twee jaar rijping in eikenhouten vaten. Het geografische gebied is officieel vastgesteld, de gebruikte appels en peren zijn vastgelegde ciderrassen en er gelden strenge regels voor persen, fermenteren, distilleren en rijpen.

Onder de miljoenen appelbomen in het gebied bevinden zich traditionele hoogstamboomgaarden waar koeien onder de takken van de bomen grazen, maar ook dwergboomgaarden waar de met fruit beladen takken tot aan de grond reiken. Wanneer de herfst aanbreekt, worden de appels geoogst.

Zachte accenten

Fossey: „De appelcider wordt gedistilleerd tot eau de vie. Na twee jaar in eikenhouten vaten kunnen we het als calvados verkopen. Hoe langer het rijpt, des te zachter de drank wordt. De binnenkant van de eikenhouten vaten wordt bovendien geroosterd, waardoor er naast warme accenten ook een vleugje vanille aan de alcohol wordt toegevoegd.”

De leeftijden op de flessen verwijzen naar het jongste deel van de blend en calvados kent (net als cognac) vier klassen: VS, Vieux, VSOP en XO, waarbij het jongste deel respectievelijk minstens twee, drie, vier en zes jaar oud is.

Tijdens de proeverij is het bijna onmogelijk om de verschillende varianten uit te spugen. Hoe ouder de blend, des te zachter, voller en romiger de calvados gaat smaken. Net wat prettiger en minder ’brandend’ dan cognac, vind ik. De jonge versie is heerlijk als aperitief, de oudere kun je beter na het diner drinken.

De drank gaat ook uitstekend samen met alcoholische desserts, tarte tatin, foie gras en Franse kaasjes. Bovendien maak je er heerlijke cocktails van. Voor mij wordt het dit jaar een glaasje calvados!