Lifestyle/Culinair
867418538
Culinair

De zoete verleiding van banketletters

In deze tijd van het jaar is het weer smullen geblazen van allerlei Sinterklaaslekkernijen: peper- en kruidnoten, marsepeinfiguren en natuurlijk banketletters. In de keuken van banketbakker Cees Holtkamp maken we een reis door de tijd en bakken we een roomboterbanketletter met échte amandelspijs.

Een bolletje echte amandelspijs ligt al klaar wanneer ik bij banketbakker Cees Holtkamp arriveer, bekend van de beroemde Amsterdamse patisserie Holtkamp die hij van 1969 tot begin 2000 met zijn vrouw Petra bestierde, waarna zijn dochter en schoonzoon de zaak overnamen. Toch blijft de banketmeester druk met allerlei klussen waarbij hij zijn kennis over bakken, brood en banket overdraagt.

„Die amandelspijs heb ik twee dagen geleden gemaakt van suiker en amandelen met een verhouding van 1 op 1. De spijs moet je een paar nachten laten rijpen, anders barst-ie uit de letter.”

Holtkamp wijst naar een doosje koekjes op tafel, een soort halve bolletjes met krenten erin. „Deze Amsterdamse hoerenkoekjes, zoals ze heten, zou je kunnen zien als de voorloper van de banketletter zoals we ’m nu kennen. Dat waren zachte koeken. Het deeg was gemaakt van bloem, eieren, suiker en fijngemaakte amandelen.”

„Ze kleurden banketbakkersproducten bovendien met rode boluspoeder, een kleurstof verkregen uit gemalen aarde, klei! Dat ging ook door het deeg heen. Ik heb me eens laten vertellen dat dat goed voor de spijsvertering is.”

Ontdekking

Die koekletters zie je op diverse eeuwenoude schilderijen terug. Maar na de ontdekking van amandelspijs die ze in het Midden-Oosten en Italië al jaren kenden en de Franse uitvinding van bladerdeeg veranderde de receptuur van de banketletter.

Holtkamp pakt een boekje erbij uit 1752 van banketbakker Gerrit van den Brenk uit Amsterdam. Van den Brenk schreef T’zaamenspraaken tusschen een mevrouw, banketbakker en confiturier. In dit boek is een recept voor een banketstaaf opgenomen.

’Maak uw korst als gezegd is. Zoveel en weinig als u gelieft. Stoot een vierendeel amandelen met een half ei, neem dan een vierendeel suiker, stoot die onder de amandelen met wat geraspte buitenschil van een citroen. Rol uw korst uit en rol de spijs die u gemaakt heeft, ook uit; zo dik of dun als u gelieft. Leg die op de korst en maak die korst dan weinig nat aan die kant waar u toe wilt slaan. Sla ze dan toe, zo is de spijs binnenin de korst.’

Holtkamp wijst naar de bol amandelspijs. „Er gaat altijd 350 gram spijs in, een ijzeren wet bij banketletters. En 250 gram bladerdeeg. Je stuift wat bloem op een houten plank waar je het deeg op legt. Het deeg rol je uit tot een lengte van 54 bij 13 centimeter. Dat smeer je met een kwastje licht in met water, maar het mag niet te nat worden, anders gaat het plakken. Na het bakken houd je precies een pond over.”

„De bol amandelspijs rol je tot een staaf van 50 centimeter die je vervolgens op het bladerdeeg legt. Je vouwt het deeg er dusdanig omheen dat er alleen aan de onderkant een dubbele laag ontstaat waarop de banketletter rust. Aan beide kanten vouw je het uitstekende bladerdeeg naar binnen zodat de amandelspijs er niet kan uitlopen.”

Dan is het een kwestie van welke letter je wilt maken. Meestal is dat de O, I, S, M of W. Niet zonder reden: bij letters die je niet in één vloeiende, onafgebroken beweging kunt schrijven, zoals een R of een P, bakt de letter niet helemaal gelijkmatig in de oven. „Dat is de reden dat je die letters niet bij de banketbakker ziet”, aldus Holtkamp.

De echte banketletter is overigens gemaakt van roomboter en echte amandelspijs. Geen margarine of spijs van bonen en abrikozenpitten, zoals nog weleens gebeurt. Holtkamp: „Helaas is de banketletter geen beschermd product. Daarom wordt over roomboter-banketletters gesproken als het om het originele recept gaat.”

Glans

Nadat de letter is gemaakt, moet hij natuurlijk een mooie glans krijgen. Dat betekent twee keer met een losgeklopte eidooier bestrijken, waarbij je tussendoor vijftien minuten wacht totdat de eerste laag droog is. „Ik vergelijk het vak van banketbakker daarom weleens met dat van schilder. Je moet netjes werken en geduld hebben, haha.” Ook is een druiper van ei ongewenst! Als het ei contact met de bakplaat maakt, kan de letter namelijk gaan vervormen.

Vervolgens kan de letter de oven in, dertig minuten op 210 graden. Dan is hij mooi bruin, het deeg krokant en de amandelspijs smeuïg. Niet meteen opeten, maar tot kamertemperatuur laten afkoelen. „Dan even op de verwarming leggen, zoals mijn moeder altijd deed”, vertelt Holtkamp.

Prachtig dat die eeuwenoude banketletter nog altijd bestaat én dat u niet hoeft te wachten of u ’m straks in uw schoentje vindt.