Nieuws/Lifestyle
891628561
Lifestyle

Portugese keuken zit vol met prachtige smaken

We duiken in de Portugese keuken omdat het niet voor iedereen helder is welke gerechten hierbij horen. Bij een echte Portugees ontdekken we de wereld van bacalhau, moira-worst, vuurwater en rijke puddingen uit het klooster.

Als je iemand vraagt wat de Portugese keuken precies inhoudt, zal hij of zij waarschijnlijk bij ’vis’ blijven steken. De Spaanse keuken kennen we veel beter, wat mogelijk samenhangt met Spanje als geliefde vakantiebestemming. Toch ken je misschien meer Portugese gerechten en producten dan je denkt. Denk aan piri-piri, bacalhau (bakkeljauw) en de beroemde custardgebakjes: pasteis de nata.

Toch valt er nog veel te verkennen. Toevallig zit aan het Amsterdamse Rembrandtplein sinds kort Portugália Tasca, gerund door Henrique Calado Oliveira en zijn partner Ayesha. Authentiek Portugees met een moderne twist. We gaan langs om te proeven.

Henrique: „Het begon allemaal toen mijn ouders in de jaren 80 naar Amsterdam kwamen en restaurant Portugália aan de Kerkstraat begonnen. Mijn moeder Amelia kookte er traditioneel, ik stond al op mijn 13e aan de afwas en heb er uiteindelijk vijftien jaar fulltime gewerkt. Een superleuk restaurant, lekker kitscherig en een tikkeltje oubollig. Zonder al te veel vernieuwing omdat onze trouwe klanten juist voor de klassieke gerechten kwamen, zoals Portugese biefstuk en de bacalhau van mijn moeder.”

Anderhalf jaar geleden waagden Henrique en zijn partner de sprong in het diepe; ze kochten het pand aan de Bakkersstraat om Portugália Tasca te starten. „De bacalhau van mijn moeder staat ook hier op de kaart en die hebben we naar haar vernoemd. Het bestaat uit stokvis en snippertjes, waarbij we eerst uien en paprika karamelliseren. Daar gaat de stokvis bij en ten slotte gaat er een tomatenroomsaus overheen met verse koriander, geserveerd met rijst.”

Tapas

„Van de bacalhau maken we verder kroketjes, je kunt het ook bakken en op een broodje doen met piri-pirisaus eroverheen. Inderdaad; een beetje zoals een broodje bakkeljauw. Die piri-pirisaus is ook typisch Portugees. Die kroketjes en andere kleine gerechtjes noemen ze in Portugal petiscos en zijn vergelijkbaar met Spaanse tapas.”

De moira komt eveneens uit Portugal. Henrique: „Een soort bloedworst gemaakt als een chouriço, met vlees en vet. De worst wordt daarna geflambeerd in zogenoemd vuurwater, aguardente de medronho, een soort grappa.” Even later komt de moira op tafel, geserveerd op een speciale terracotta worst-grill. Op de bodem van de grill ligt vuurwater dat wordt aangestoken. Na een paar minuutjes branden is de worst klaar en erg goed en kruidig; de alcohol is in de worst getrokken.

Vogelnestje

„Deze worst en vele andere producten kun je hier niet krijgen, dus die laten we uit Portugal komen”, vertelt Henrique. Dan komt een ander gerechtje voorbij. Bacalhau à brás: stokvis met ui, knoflook en flinterdunne aardappelreepjes, samengebonden met ei en peterselie. Het heeft iets weg van een vogelnestje. Eenvoudige ingrediënten, maar met ontzettend veel smaak en textuur.

Indruk maakt ook de cataplana de carne de porco, een stoofgerecht met varkensvlees, chouriço, mosselen, vongole, garnalen, aardappel en paprika in een tomaten-uiensaus. Het komt sissend in een traditionele koperen pan tevoorschijn die aan een Marokkaanse tajine doet denken.

Geestig hoe goed dit allemaal samengaat en lichter verteerbaar dan je zou verwachten!

De Portugese ontdekkingstocht eindigt met pudim abade de priscos, een pudding die ooit in een klooster is verzonnen. „Daar komen veel puddinggerechten vandaan omdat ze met een overschot aan dooiers zaten. Het eiwit werd namelijk als stijfsel voor de gewaden gebruikt.” Henrique maakt geen grapje!

„Deze pudding is intenser dan de naburige crème de Catalana. Er zitten witte en rode port en zelfs bacon in! Maar alleen het vette, witte deel. Die restjes werden gekookt en werkten als gelatine. De bekende pasteis de nata, bladerdeeg gevuld met custard, zijn eveneens in een klooster bedacht.”

Henrique vertelt hoe hij voor de opening van zijn restaurant met zijn kok door Portugal trok om duidelijk te maken wat hij precies voor ogen had. „We waren in mijn favoriete restaurant: een eenvoudige zaak met een daghap en petiscos op het menu. Een van die gerechtjes bestond uit kleine stukjes stokvis, nét ontzouten, met wat olijfolie, zout en peper eroverheen. Zalig. Die pure smaken en eenvoud maken de Portugese keuken zo mooi.”