Nieuws/Lifestyle
912552311
Lifestyle

Zo kweekt men die Zeeuwse mossel

Een meerderheid van de Nederlandse mosselen komt in Belgische buiken terecht, horen we tijdens een bezoek aan het Zeeuwse ’mosselmekka’ Yerseke. Eigenlijk best zonde, omdat de Zeeuwse mossel een rijke geschiedenis kent, heerlijk smaakt en ook nog eens duurzaam is.

Reza Bakhtali

’Zeg ken jij de mosselman, de mosselman, de mosselman...’ De beroemde mosselman uit het kinderliedje kwam uit Scheveningen, maar de ’echte mosselmannen’ komen uit Zeeland. De meeste visserskotters liggen in de havens van Zierikzee, Tholen, Bruinisse en Yerseke. Lang geleden werd er naar mosselen gevist – dan hebben we het over de 17e eeuw, toen de mosselvangst bij zandbanken plaatsvond, waarbij dikwijls conflicten ontstonden tussen vissers uit verschillende plaatsen.

Centrum

In de loop van de 19e eeuw werd de mosselvangst meer gereguleerd en ontdekten slimmeriken dat je ze ook dichter bij huis, in de Oosterschelde, kon kweken. Zo werd Yerseke het centrum van de moderne mossel- en oesterkweek in Noordwest-Europa! Ze verwerken van zo’n 90 miljoen kilo mosselen per jaar. Een aanzienlijk deel hiervan is overigens van buitenlandse afkomst. Check het Echt Zeeuws-keurmerk als je het zeker wilt weten.

Ik neem een kijkje daar in Zeeland, waar je – weg van de drukke stad – ineens vrij lijkt te kunnen ademhalen. De stilte, met alleen het ruisen van de Oosterschelde en zo nu en dan wat krijsende meeuwen. Een kotter heeft zojuist zijn laatste lading mosselen van de dag afgeleverd. Hij maakt zijn vier ’korren’ schoon; de netten waarmee de mosselen uit de kweekpercelen van de bodem heeft geschraapt. Die worden ook gebruikt om zogenoemd mosselzaad van natuurlijke mosselzaadbanken in de Waddenzee te schrapen. Dit wordt later op de percelen in de Waddenzee en Oosterschelde opgekweekt.

Levensloop

Bij het verwerkingsbedrijf Roem van Yerseke (dat de bekende merken Zeeland’s Roem en Prins & Dingemanse bezit), geeft Martin van Hekke, manager van de verse producten, uitleg over de levensloop. „Mosselen groeien in ruim twee jaar tijd van zaad uit tot consumptiemossel. Tussentijds worden ze af en toe verzaaid, om ruimte te geven om te groeien. Ook worden zeesterren, hun natuurlijke vijand, regelmatig van de percelen verwijderd.”

De mosselen uit alle percelen worden geveild op de Mosselveiling in Yerseke en gaan dan naar de verwerkingsbedrijven. „De verkochte mosselen worden uitgezaaid op speciale verwaterpercelen van de mosselverwerkende bedrijven in de Oosterschelde. Het zijn een soort natte pakhuizen op de Yerseke Bank voor de kust van Yerseke, waarbij ze zichzelf schoonspoelen en kunnen worden bewerkt en verpakt. Denk aan het ontbaarden, het verwijderen van pokken.

Als mossel zit je tijdens de verwerking in een echte rollercoaster. Het is duizelingwekkend proces met aaneengesloten lopende banden, waterdraaikolken, douches, borstels, sorteer- en verpakkingsmachines. Ongelooflijk hoe dit bijna geheel automatisch gebeurt, waarbij de temperatuur constant laag wordt gehouden om infecties geen kans te geven. Wel plukken tussendoor medewerkers met ongelooflijke snelheid open/kapotte mosselen van de lopende band. Ook bij het verpakken houden medewerkers het proces nauwlettend in de gaten.

De meeste mosselen gaan naar onze zuiderburen, die de lekkernij veel vaker op tafel zetten. „Het is die bourgondische inslag die hierbij vermoedelijk een rol speelt”, zegt Tilly Sintnicolaas van het Nederlands Mosselbureau. „Zonde, want je zet het zo snel op tafel en ze zitten vol met eiwitten, mineralen en vitaminen. Ook is de ecologische afdruk vergeleken met vlees veel kleiner.” Klinkt als een pr-praatje, maar wel waar, ontdek ik later. Minder dan 1 kilo CO2- uitstoot per kilo mosselen versus 20 kilo uitstoot bij 1 kilo rundvlees. Mosselen hebben bovendien geen voer nodig: ze leven van algen in het water.”

Variatie

Misschien moeten we Nederlanders wel duidelijk maken dat er veel meer variatie mogelijk in de keuken mogelijk is. Een mosselpannetje kun je al op minstens tien verschillende manieren bereiden, in water, wijn of bier of met spannende toevoegingen als tijm, zeekraal of lamsoor. Liever geen wortel trouwens, die zijn zoet en je wilt dat zilte juist houden. Stop ze in een vissoep of in de paella, haal ze uit een potje en leg ze op een pizza. Gratineren met kaas en knoflook kan ook. Een smakelijk stukje Nederlands erfgoed dat we best mogen koesteren.