Nieuws/Binnenland
1109734
Binnenland

François Durand is de Astrix van de Franse kaas

Camembert, de smaak van Normandië

Op zoek naar de oorsprong van de camembert, dat overheerlijke Franse kaasje, kwam onze verslaggeefster bij François Durand terecht. Een kleine kaasproducent die op authentieke manier zijn kaasjes bereidt. De Reiskrant mocht meesmullen.

De zon staat nog laag, waardoor de oren van de grazende koeien verwarmd lijken te worden door een zacht licht. De ochtenddamp kriebelt in de neus en de dauw druppelt van de lange groene sprieten naar beneden. Het slaperige stadje ontwaakt, maar François Durand is al uren bezig met het maken van zijn grote trots; de smaak van Normandië, de camembert.

Meer dan honderdduizend exemplaren van deze bijzondere kaas gaan er per uur wereldwijd over de toonbank. In honderdvijftig landen kunnen we het beroemde Franse product in de schappen zien liggen. En in Frankrijk alleen al worden elke dag twee miljoen van de kaasjes gegeten.

Onderspit

De fabrieken schoten in de tweede helft van de twintigste eeuw dan ook als paddenstoelen uit de grond. De kaas werd steeds uniformer van smaak en uiterlijk en de kleine boertjes die van eigen koeien in een langdurig en nauwgezet proces camembert maakten, moesten het onderspit delven. Slechts één traditionele kaasmaker in het stadje Camembert bleef er over; François Durand. Als een Asterix die zich met hand en tand verzette om het laatste dorpje in Gallië niet in handen te laten vallen van de Romeinen, beschermt hij zijn authentieke Normandische kaasje.

 

 

Als wij in onze oude Kever de heuvelachtige landschappen van Noord-Frankrijk trotseren, zien we het nog niet meteen. De pracht waarmee deze regio zo vaak beschreven wordt. Het groen van de talloze platanen, het rondhuppelende vee, de vriendelijkheid van de mensen en de intense smaken van de producten die de streek voortbrengt. Want het komt met bakken uit de hemel, de grote druppels slaan verticaal op het raam en het autootje pruttelt bij elke helling. Stiekem verlangen we naar een wat zuidelijker deel van het land.

Totdat het bordje Camembert in beeld komt, we het terrein van La Ferme de la Héronnière op draaien en we François Durand een hand geven. Aan tafel bij de bescheiden Fransman met een stukje camembert en een glaasje cider, voelen we ons meteen thuis. „Dit is mijn passie. Het is enorm hard werken, maar ook heel bevredigend om te zien hoe tijdens het proces zo’n prachtig product ontstaat”, zegt hij, terwijl hij een van de tientallen bezoekers helpt die dagelijks zijn kaaswinkel bezoeken.

Hij neemt de kazen uit de grote mand stuk voor stuk in zijn hand om te voelen of ze al rijp zijn. Vervolgens zet hij op het doosje welke kaas voor vandaag is en welke beter morgen gegeten kan worden, alvorens hij ze aan de mevrouw overhandigt.

Ongepasteuriseerde melk

„Ik maak de kaas nog zoals het oorspronkelijk bedoeld is, van rauwe ongepasteuriseerde melk. De smaak van deze camembert is zoveel anders dan die uit de fabriek, gemaakt met gepasteuriseerde melk. Hij is veel intenser en heeft meer karakter”, vervolgt hij als we met hem mee naar achteren lopen waar elke dag vijfhonderd kazen tot leven komen. „Het is letterlijk zo dat de kaas leeft, want in de rauwe melk zitten nog bacteriën die smaakbepalend zijn.”

 

 

De allereerste camembert kwam tot leven in 1791, in het nu nog steeds te bezichtigen herenhuis Beaumoncel in Camembert, een klein dorp in de Auge. Boerin Marie Harel en haar man Jacques waren hier vaak te vinden, bij Marie’s vader en zijn tweede vrouw. De familie bood in die tijd onderdak aan een priester uit Brie, die Marie bij het kaasmaken van advies voorzag. Hij opperde de kaas eens te maken volgens een recept uit zijn dorp.

Met als resultaat de beroemde smeuïge kaas in het ronde doosje.

Tenminste, zo doet het verhaal al eeuwenlang de ronde. En zo vertellen de inwoners van Camembert en de grote kaasfabrikanten het graag. Maar is Marie Harel daadwerkelijk de schepper van de nationale trots van Frankrijk? Of is het iets te toevallig dat deze bijna gelijktijdig met de Franse republiek het licht zag?

Vraagtekens

„We zullen het nooit helemaal precies weten”, zegt Durand afhoudend, alsof hij er z’n vingers niet aan wil branden. In tegenstelling tot schrijver en sociaal wetenschapper Pierre Boisard, die in zijn boek Camembert, een nationale mythe zijn vraagtekens zet bij de rol van Marie Harel. Hij kwam tot de ontdekking dat in 1702 in Normandië al camembert werd verkocht op de markt. Durand verwoordt het diplomatiek: „Marie Harel is waarschijnlijk niet de enige die de kaas groot heeft gemaakt.”

Behoedzaam schenkt hij de melk met stremsel in de ronde vormpjes. „Echte camembert is geelbruinig en komt tot stand door een langdurig en nauwgezet proces waarbij de melkbacteriën zorgen voor intense smaken.”

Deze traditionele manier van werken is van generatie op generatie doorgegeven. Zo namen allereerst Marie Harels dochter en haar schoonzoon het van haar over; ze maakten de nieuwe kaas bekend tot in Argentan en Caen. Jaren later, in 1863, bood de kleinzoon van Marie Harel, Victor Paynel, keizer Napoleon III een van zijn camemberts aan. De keizer was meteen verkocht en vroeg hem de kaas op regelmatige basis te leveren. De verkoop werd meteen vermenigvuldigd met twintigduizend.

 

 

Maar het verhaal ging verder en het kleine kaasje uit Normandië groeide uit tot een nationaal symbool. De Amerikaanse dokter Joseph Knirim speelde hierin een grote rol. Honderdvijfendertig jaar na het ontstaan van de eerste camembert klopte hij aan bij een apotheek in Vimotiers, een stadje vijf kilometer ten noorden van Camembert, op zoek naar het graf van Marie Harel. Maandenlang had de dokter last van spijsverteringsstoornissen gehad en camembert was het enige wat hij kon eten, vertelde hij. „Ik heb duizenden kilometers gereisd om de vrouw te eren die daarvoor verantwoordelijk is.” Een zoektocht leidde naar een klein kerkhof in Champosoult, waar Knirim knielde bij Marie’s familiegraf.

Op dringend verzoek van Knirim werd een standbeeld voor zijn ‘heldin’ geplaatst, dat nu nog te zien is in Vimoutiers. Erg indrukwekkend is het niet. Marie moet haar hoofd missen na de inslag van een bom in de Tweede Wereldoorlog. Een nieuw – evenmin erg aantrekkelijk - standbeeld staat verderop, gebouwd door de Amerikanen in 1956. Het standbeeld zorgde ervoor dat de camembert niet langer een van de vele honderden Franse kazen was, gemaakt in een boerengehucht. De verheerlijking van Marie Harel gaf een unieke status aan de kaas uit Normandië. Daarnaast had het naoorlogse Frankrijk in Marie een nieuwe heldin gevonden die stond voor vrede en hoop, in plaats van verlies en strijd. De hardwerkende plattelandsvrouw in plaats van de soldaat zou de toekomst in handen hebben.

Standaard

Maar tegenwoordig worden het platteland en de kleine boerenbedrijven in hun levensonderhoud bedreigd door grote fabrikanten die hun stempel drukken op kazen die nooit van hen zijn geweest. De invoering van de appellation d’origine controlée (AOC) in 1983 en later de AOP op Europees niveau heeft daar helaas weinig aan veranderd. Volgens deze standaard moet de melk nu wel afkomstig zijn van een in Normandië grazende koe, maar hoe deze melk behandeld wordt, maakt niet uit. Zo liggen er nu wereldwijd camemberts in de winkel die niet zijn gemaakt zoals het bedoeld is, en die smaken naar plastic.

„Alleen de smaak van camembert van rauwe melk verandert met de seizoenen, afhankelijk van de voeding van de koeien”, vertelt Durand, ons een paar van zijn gekoesterde schatten toestoppend. Met de verse exemplaren onder de arm rijden we in de zon de 'Route du Camembert', een tocht van dertig kilometer langs lieflijke dorpjes als Guerquesalles, Roiville, Champosoult naar Vimotiers. Landelijker dan dit kan het niet worden. Heldere rivieren kronkelen door een oneindig groen, af en toe onderbroken door een boerderij, hooischuur of vervallen wit stenen huisje met de voor Normandië zo kenmerkende zwarte balken. Door de open ramen komt een zweem van zoete appelgeur naar binnen en naast ons vlucht een reiger voor een op hol geslagen paard.

De weilanden, de prachtige Normandische koeien die grazen onder de appelbomen en de geschiedenis van de Pays d’Auge, ze zijn allemaal onderdeel van de camembert. Het nuttigen van 'de voeten van God' doe je dan ook niet zomaar met een willekeurig stuk brood. Op zoek naar een eerlijke bakker, verwijst een boer aan de kant van de weg ons naar de molen in Vimotiers.

Ovaalronde bollen

Vimotiers is wat betreft aandacht van buitenaf al lang geleden de strijd aangegaan met Camembert; ook hier is een kaasmuseum midden in het stadje te vinden. Aardig, maar daar hoef je niet voor om te rijden. Boeiender is de molen uit 1336 aan de andere kant van de straat, waar de molenaar ons mokkend verwelkomt. Hij begeleidt ons naar zijn 'machinekamer'. „Hier gebeurt het, hier wordt het graan tot het perfecte meel gemalen. Ik hoor precies aan de assen en spillen achter mij of het goed gaat of dat we iets bij moeten stellen”, vertelt hij. Even verderop zien we het resultaat: een tafel vol bruine, ovaalronde bollen.

 

 

„Echte camembert proef je op een stuk stevig, mooi gebakken, krakend brood, zoals dit”, vertelt de vriendelijke vrouw achter de tafel. Haar collega 'schiet' net met een ovenpaal een nieuwe lading broden in de oven. „Ze zijn volgens oud recept gemaakt, dat geeft het brood de grijze kleur.”

Als onze aandacht iets te lang uitgaat naar de man die het brood uit de oven haalt, krijgen we een snauw van de molenaar. Of we wel even naar zijn praatje willen luisteren. De vrouw en haar collega’s lachen om het tafereel. „Sorry, maar we moeten een foto maken voor een verhaal”, excuseren we ons nog, maar de ogen van de molenaar spuwen vuur. „’s Ochtends is hij nog wel aardig, maar ’s middags is-ie moe”, verontschuldigt de brooddame hem. Om daar met een knipoog aan toe te voegen: „Hij was ooit officier van justitie bij het gerechtshof, dus hij kan nogal streng optreden.”

De molenaar loopt alweer gehaast door naar het volgende vertrek. Tja, een stille molen maalt geen meel.

Op een perfect stuk krakend brood proeven we op een bankje voor het standbeeld van Marie Harel nog eens van de echte camembert: smeuïg, nootachtig, pikant, vol van smaak, zoals het hoort. En hoe deze unieke kaas precies ontstond, Durand zei het al: daar zullen we wellicht nooit achter komen. Het belangrijkste is dat hij bestaat, zo vond ook gastronomisch filosoof Brillat-Savarin:

Camembert, poésie,

bouquet de nos repas,

Que deviendrait la vie,

si tu n’existait pas?

(Camembert, poëzie,

boeket van onze maaltijden,

Wat zou het leven zijn,

als jij niet zou bestaan?)

 

Reiswijzer

Normandië, ofwel La Normandie, is een regio in Noordwest-Frankrijk, gelegen langs het Kanaal. De Pays d’Auge is een streek in het westelijker gelegen Laag-Normandië. Met zijn glooiende groene heuvels, rotsen, snelstromende watertjes en mondaine stranden staat dit gebied symbool voor heel Normandië. Ontdek per fiets de talloze landweggetjes, rijd langs typische vakwerkhuizen, proef de plaatselijke cider, calvados en camembert en laat je meeslepen door authentiek Normandië.

Camembert ligt 500 kilometer vanaf Brussel. Met de wagen doe je daar zo’n vijf uur over. De tolkosten (péage) bedragen ca. €28 tot het midden van Normandië. Het oversteken van de Seine kan via twee bruggen in Normandië: de Pont de Normandie (€5) en de Pont de Tancarville (€2,30). Vanaf Brussel ben je met de hogesnelheidstrein in vier uur in Caen, gelegen op zo’n 65 kilometer van Camembert (www.tgv-europe.com).

Bezoeken in Camembert

Ferme de la Héronnière – kaasfabriek en winkel François Durand. De laatste authentieke kaasboerderij in Camembert is absoluut een bezoek waard, al was het maar om eens in je leven te mee te maken hoe camembert werkelijk hoort te proeven.

La Maison du Camembert - een toeristisch tochtje door de geschiedenis van de camembert, met het proeven van verschillende camemberts als hoogtepunt. (www.maisonducamembert.com)

Beaumoncel - het landhuis waar Marie Harel de eerste camembert zou hebben gemaakt, is in het hoogseizoen open voor publiek.

Camembert-ijs

Als je bij Champosoult even van de route afwijkt en de D703 naar Les Champeaux volgt in plaats van rechts de D246 op te rijden richting Camembert, vind je midden tussen de weilanden in een oude boerderij restaurant La Camembertière. Waar je - de naam zegt het al - kunt genieten van geweldige gerechten met camembert.

Eigenaar en chef-kok Géry Boddaert is gek op koken met de kaas omdat „je het kunt gebruiken in alle gerechten en sauzen”. Zo vindt hij de kaas naast varkensworst goed tot z’n recht komen, maar ook met rood of wit vlees in een romige saus en zelfs met vis gegratineerd uit de oven. Boddaert: „Ook vervangt camembert makkelijk een gruyère of soortgelijke kaas als basis voor een pastasaus, als hij maar op de juiste wijze is gerijpt.”

Zelfs in een dessert is Boddaert niet huiverig om het te gebruiken. „Ik maak heerlijk ijs van camembert met een siroop van Pommeau.”

Al jaren strijdt hij voor zijn 'koning der kazen en kaas van de koningen'. „Alleen de camembert op basis van rauwe melk (cru), bij voorkeur AOP, komt mijn keuken in. Al die andere pseudo-camemberts verdienen niet de naam die ze krijgen. Probeer een saus te maken met een gepasteuriseerde kaas en het ziet eruit als stukjes plastic die op het water drijven. Samen met de fabrikanten zijn we een strijd aangegaan waar we als overwinnaar uit zullen komen. Wat blijft over van een land of van een streek als ze haar tradities verliest?”