Nieuws/Binnenland
1486300
Binnenland

Dranghekken voor de bollenbakker

Fred Tiggelman en zijn dochter Leah halen de zoveelste oliebollen uit het vet, want ze zijn weer niet aan te slepen.

Fred Tiggelman en zijn dochter Leah halen de zoveelste oliebollen uit het vet, want ze zijn weer niet aan te slepen.

Amsterdam - Oliebollen op oudejaarsavond staan in Nederland op tafel zoals de rest van het jaar een gezellige bos bloemen. „Heel feestelijk”, zegt de Amsterdamse bakker Fred Tiggelman.

Fred Tiggelman en zijn dochter Leah halen de zoveelste oliebollen uit het vet, want ze zijn weer niet aan te slepen.

Fred Tiggelman en zijn dochter Leah halen de zoveelste oliebollen uit het vet, want ze zijn weer niet aan te slepen.

Met zijn bakkerij Hartog maakt hij zich op voor de drukste dagen van het seizoen. Hij verwacht zo’n drie- tot vierduizend oliebollen per uur te bakken.

De dranghekken stonden gistermiddag klaar op de hoofdstedelijke Wibautstraat. „Het zijn de leukste dagen van het jaar”, zegt hij. „Of beter: de gezelligste. Klanten zijn tijdens deze feestweek blij. Bijna iedereen heeft vrije dagen en niemand heeft haast. Ideaal.”

Verkeersregelaars

Voor Tiggelman is het vooral een ingewikkelde logistieke operatie. „Vorig jaar heb ik verkeersregelaars moeten inhuren en heb ik extra fietsrekken geplaatst. Dit jaar komt er entertainment bij voor iedereen die in de rij staat te wachten.”

De bollen zijn nog warm als ze worden verkocht. „Als je ze meekrijgt, dan moet de zak nog een tijd open blijven. Dan blijven ze krokant. Als iemand hier terugkomt met kleffe oliebollen, dat gebeurt wel eens, dan hebben ze de zak vaak gesloten.”

Toen Tiggelman een dikke twintig jaar geleden begon met het verkopen van oliebollen, was het meteen een hit. Hij maakt ze met een bijna militaire precisie. Ooit begon hij met één frituurbak waar zeventig oliebollen in konden. „Die vrat stroom.”

Nu staat er een miniatuurfabriekje in de zaak: een oliebollenstraat waar in hoog tempo 250 bollen tegelijkertijd worden gebakken. Elk jaar wordt de machine voor vier dagen uit het magazijn gehaald.

Krakend krokant

„Kijk”, zegt de bakker nadat hij een bol uit de pinda-olie heeft gepakt. „Een verse oliebol moet kraken. Hij moet krokant zijn. Als ik er in knijp, moet je dat kunnen horen. En er mag geen druppel vet uit komen.” Tiggelman stopt kardemom, kaneel en Elstar-appels in zijn bollen. Absoluut géén krenten! „Krenten zijn klein en hard”, zegt hij. „Turkse rozijnen zijn zacht. Er zit bovendien wat vocht in en dat zorgt voor een zoete smaak. Al met al is het een gefrituurd gebakje.”

Hoeveel oliebollen, appelflappen en appelbeignets we dezer dagen met elkaar eten, weet niemand precies. De Amsterdamse bakker schat dat we er ongeveer vier per persoon verorberen en de verhouding tussen appelbeignets en verkochte oliebollen is 1 op 5.

Per saldo kopen we met zijn allen wel veel meer dan we opeten, valt Tiggelman op. Onze ogen hebben altijd meer honger dan onze magen. „Relatief worden er veel oliebollen op 1 januari weggegooid.” Zonde, vindt hij. „Een maand invriezen moet gewoon kunnen met deze bollen. Dan zijn ze als nieuw als je ze laat ontdooien. En dan weer heel langzaam opwarmt.”