Experts: stop spareribs niet in de oven, a.u.b.

Lekker baantje, als jurylid een dagje smullen om uiteindelijk de winnaar van de Spareribs Trophy 2019 aan te wijzen. Zou je denken. Totdat blijkt dat de vier experts al om negen uur ’s ochtends aan het varkensvlees zitten. Van elke te beoordelen sparerib proeven ze het vlees aan één botje. Bij honderd inzendingen, betekent dat al snel dat per persoon tien complete spareribs worden verorberd. Dat is ook voor de ware liefhebber wat al te gortig. Daarom wordt het vlees na wat kauwen weer uitgespuwd in prullenbakken. Ook goedemorgen. Op het moment dat tv-kok René Pluijm kort voor het middaguur een stuk of dertig inzendingen heeft beoordeeld, komt hij tot een opvallende uitspraak. „Het zou een goede zaak zijn als slagers bij de bereiding advies vragen aan een lokale kok. Ik hoor vandaag te vaak de beoordeling ’jammer’ langs komen. Het ziet er vaak prachtig uit, maar de smaak valt meestal tegen. Dit is te voorkomen als een kok adviseert over het op smaak brengen van de spareribs. Dat is een heel andere expertise”, aldus Pluijm. Winnaar John van Tilburg van de editie 2018 heeft geen adviserende kok nodig. Het geheim van ’koning sparerib’ uit Sliedrecht? „Alles begint bij een varken dat een fijn leven en goed voedsel heeft gehad. Dat kost wat meer, maar je proeft het meteen. Slecht vlees valt echt niet te camoufleren met een goede marinade, ook al heb ik ook daarvoor een eigen recept.” Verder is volgens Van Tilburg liefde voor het ambacht essentieel. Een slager die bijvoorbeeld de taaie bloedadertjes laat zitten, maakt zich er te gemakkelijk van af: „Je kunt die echt verwijderen, het vergt alleen wat tijd en zorg.” Kilo’s vliegen erbij Het kampioenschap van vorig jaar legde de Zuid-Hollandse slager geen windeieren: „Voordien verkochten we wekelijks zo’n negentig kilo. Met de trofee in de zaak werd dit plotseling ruim vijfhonderd kilo. De mensen kwamen vanuit de verre regio naar onze slagerij om hun barbecuevlees te halen.” Dit jaar beoordeelt de kampioen de spareribs van collega’s. Zij leverden hun ribbetjes af bij het KNS-kantoor of stuurden het per post, compleet met koelelementen of vacuüm verpakking. In de loop van de middag wijzen Van Tilburg en de overige juryleden met algemene stemmen de winnaar aan. Wie dat is, blijft nog even geheim. Pas op het KNS-inspiratiecongres van 24 juni wordt de felbegeerde Spareribs Trophy 2019 uitgereikt. Alle overige deelnemers krijgen een afschrift van het juryrapport. Gezien de kritische opmerkingen over onder meer kleur, droogheid, vetgehalte en zelfs verdwaalde stukjes bot in het vlees, zal dit niet voor iedereen fijne post zijn. Gelukkig is bradend Nederland in de achtertuin minder kritisch. En op de barbecue is veel te redden. Want ook daarover oordeelt de jury unaniem: „Tegen de grillsmaak die kooltjes aan de ribs geven, kan geen oven op.”