Nieuws
461935
Nieuws

Recept van Annemieke Smit

Hoe voorkom ik dat mijn soufflé inzakt?

GEEN - Een soufflé is een heteluchtballon die gedoemd is neer te storten. Niks aan te doen. Nou ja, niks? Er zijn wel degelijk manieren om de schade te beperken.

Tip 1: Wat extra cement

Eiwitmoleculen vormen als het ware het skelet van het eiwitschuim. Maar erg sterk zijn ze niet en ze kunnen wel wat extra hulp gebruiken. De andere ingrediënten van de soufflé springen daarom bij. Wat voor soufflé je ook maakt - zoet of hartig - in het basismengsel dat het smaakje aan de soufflé geeft zit altijd wel iets van eiwitten, zetmeel of gelatine. Die vormen een stevige coating rondom de eiwitwandjes van de luchtbellen. Hoe meer van dit soort verstevigende middelen er in je basismengsel zitten, hoe sterker je soufflé op zijn benen staat

Tip 2: Niet teveel extra cement

Keerzijde van een stevig soufflémengsel is dat de belletjes ook moeilijker kunnen uitzetten. Maak het dus niet te bont want anders rijst de soufflé nauwelijks of helemaal niet. En dan zit je dus eigenlijk gewoon met een hartige taart zonder deegkorst.

Tip 3: Kleine belletjes maken

Een schuim van kleine belletjes is veel stabieler dan van grote bellen. Logisch: als een grote bel knapt heb je meteen een behoorlijk gat in je soufflé. Kleine belletjes krijg je door de eiwitten intensief op te kloppen. Het mooist wordt het met een keukenmachine of mixer, maar als je die niet hebt neem dan een zo ‘fijn’ mogelijke garde met veel ‘draden’. Die slaat het eiwit beter uit elkaar waardoor er meer lucht in komt.

---Inmiddels al honger gekregen? Lees hier Annemieke's recept voor een goddelijke kaassoufflé---

Tip 4: Spelen met temperatuur

De gemiddelde adviestemperatuur van soufflé’s is zo’n 180 tot 200 graden. Hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de soufflé rijst en hoe sneller hij van boven bruin wordt. Daardoor heeft hij minder tijd om van binnen gaar – en dus wat steviger van structuur – te worden. Het inzakgevaar is bij hoge temperaturen – zo rond de 200 graden en soms zelfs meer -  dus relatief groot. Maar als je van een superluchtige nog een beetje vochtige soufflé houdt neem je dat op de koop toe.

Bak je je soufflé op wat lagere temperatuur– zo’n 160 å 180 graden, dan hebben de wandjes van de luchtbellen wat meer tijd om stevig te worden. Helaas betekent het wel dat hij ook wat minder luchtig is, maar ja, het is kiezen of delen.Kijk op de sectie Lekker koken voor een overzicht van kooktips en lekkere recepten!

En ook hier geldt: ga nou niet uit angst voor inzakken de oven nog lager dan 160 graden zetten. De smurrie blaast dan wel op maar wordt niet gaar waardoor het over de rand van je schaal kan stromen. Dan heb je dus echt helemaal niks.

Tip 5: Opnieuw opblazen

Wat echt ongelooflijk leuk is, is dat je ingezakte souffé meteen weer opblaast als je hem terug in de oven zet. De lucht zet gewoon weer uit en de soufflé krijgt een tweede leven. Weliswaar wordt hij wat minder hoog omdat de wandjes van de luchtbellen wat stijver zijn geworden door de eerdere garing. Maar voordeel is wel dat hij daarna ook minder inzakt.

Tip 6: (Niet) stiekem gluren

Als je soufflé al wat langer in de oven staat kan je best even de ovendeur een stukje open doen om te gluren. Hij is dan al redelijk stevig dus stort de hele boel echt niet ter plekke in elkaar.

Maar ga niet staan wapperen met de deur en houdt hem niet te lang open, zeker als de soufflé nog heel zacht is. Want dan daalt de temperatuur in de oven als een speer, de luchtbelletjes krimpen even snel mee en knappen zelfs onder het gewicht van het basismengsel. Je soufflé loopt leeg als een lekke band. Tip 5 gaat hier dus absoluut niet op – eenmaal ingezakt blijft ingezakt.

Tip 7: Aan tafel!

Eerst iedereen aan tafel, bestek in de aanslag. Pas dan de soufflé uit de oven halen en opdienen.

Alle tips en trucs gelezen? Dan is het nu tijd om aan de slag te gaan met een heerlijk recept van Annemieke's hand: kaassoufflé!