Makreel van de grote dame zelf

Nodig:

2 kleine makrelen

1 glas droge witte wijn

1 glas water

1 gesneden ui

1 takje venkelgroen

1 reepje citroenschil

5 peperkorrels

1 laurierblad

zout en peper

potje Franse mosterd

bos peterselie

Bereidingswijze:

Zat weer even in Elizabeth David te bladeren. Dat blijft bladeren aan de rand van het paradijs. Zij schreef op hoe er midden vorige eeuw in Europa werd gekookt. Behalve in Nederland dan. Eigenlijk hebben wij toen heel veel overgeslagen. De Margrieten en Libelles deden goed werk maar kwamen te snel in handen van de kant en klaar. Zo gingen dit soort eenvoudige maar hemelse recepten verloren.

Ik begin meteen. Als hors d’oeuvre, als voorafje, dus! Eerst maar even makrelen kopen en vraag de vismeneer of hij de vis vast wil fileren. Dat wil hij, heus geloof me. Dan zet je de wijn op met het water, en daarin doe je de citroenschil, de ui, de venkel, de peperkorrels en wat zout en peper. Laat tien minuten trekken. Dit heet een court-bouillon. Zeef de bouillon. Nu pocheer je de makreel. Gewoon de bouillon heet laten worden, de vis er in leggen en zorgen dat het water net niet kookt. NIET. Het moet er steeds tegenaan staan. Hooguit een kwartier. Haal de vis uit het vocht, hal al het vel er af en laat afkoelen. Dan pas in moten snijden. Zeef het kookvocht weer en meng de helft ervan met mosterd, tot je een dikke saus krijgt en doe daar flink wat peterselie over. Zo, zo, zo gruwelijk lekker. En simpel. Leuk hé, echt koken.

Meer recepten op www.etenengenieten.nl