Nieuws/Vrij

Traditionele bakdag

Kom paasbrood bakken met onze Felix!

1 / 2

We gaan weer bakken op zaterdag 24 maart. We hebben onze huisbakker Edwin Klaasen van Desemenzo flink aan het werk gezet en hij weet het zeker: dit wordt Pasen 5.0, het nieuwste van het nieuwste. Om mee naar huis te nemen.

1 / 2

Je kunt inmiddels van een traditie spreken: de VRIJ Paasbakdag. Een ochtend of middag met medebakkers, handjes in het deeg, dan lunchen terwijl je je baksels de oven in ziet verdwijnen. Een uurtje later met een tas vol heerlijks naar huis.

Hoe gaat zoiets? Welnu, ongeveer in februari bedenk ik er weer zin in te hebben. Zo’n dag met lezers is altijd een feest, Edwin erbij en het swingt ook nog. Die man is niet stil te krijgen. Af en toe bij een slok koffie mag ik dan ook nog wat over geschiedenis van paasbrood vertellen, maar dan is hij er alweer: „Nu gaan we kneden en hoe doe je dat nu het beste?”

We zijn te gast bij een van de bakkerijen die samen Desemenzo vormen in Noordwijkerhout. Een prachtige ruimte waar de grote oven staat en een twee keer zo grote ruimte voor de werkbanken. Per sessie kunnen we zo’n 25 personen aan. Beproefd recept: een ochtendploeg die begint met koffie, drie uur hard werken, en dan afsluiten met een heerlijke broodlunch samen met de volgende ploeg die, nadat de eerste deelnemers met tassen vol naar huis gaan, aan het werk gaan.

Wat gaan we maken? Stel je dit gesprek voor. Edwin in de auto, ik in de auto, half Nederland ertussen: „Edje, we gaan bakken!” „Mooi, dan bedenk ik wat nieuws. De mensen willen vast eens wat anders maken dan die traditionele paasbroden.”

„Welke paasbroden, Edwin?” „Die stollen met amandel erop. Wist je trouwens waarom er amandel op paasstollen zit en poedersuiker op kerststollen? Om te laten zien dat het vers gebakken stollen zijn. In principe kun je een goede stol heel lang bewaren. Ze worden nog in de vloeibare boter gedoopt, dat laagje olie sluit ze helemaal af. Daarom kun je een stol maandenlang bewaren. Maar wel meteen poedersuiker erop, dat is de kerststol, of voor Pasen amandelsnippers. Krijg je met Pasen een stol met suiker, dan is er iets aan de hand.”

Zo roepen we nog een half uurtje wetenswaardigheden naar elkaar. Edwin stuurt een foto van een broodje dat het hij net heeft ontwikkeld. Broodjes met een touwtje eromheen. Ziet er prachtig uit, zie ik uit een ooghoek. Doet me denken aan het Romeinse brood dat de grote Italiaans/Engelse chef Giorgio Locatelli voor de BBC reconstrueerde. Het brood was door archeologen in de oven in Pompeï gevonden. Een touwtje eromheen, al voorgesneden en met een merktekentje erin gebakken.

„Edwin, weet jij waarom er eigenlijk spijs in paasbroden zit? En waarom er juist amandelen overheen worden gestrooid? In de loodzware vastentijd die aan Pasen voorafgaat, zochten mensen voortdurend naar manieren om de strenge wetten te omzeilen. Eieren eten (de leg van de kippen kwam in het voorjaar net op gang, red.) mocht niet, vlees mocht niet, vis alleen op bepaalde dagen. Maar visblaas mocht je wel gebruiken en daarvan kon je een soort lijm maken die je kon gebruiken in amandelmelk. Zo bliezen ze eieren uit om er amandelmelk met visblaas in te stoppen, die dan stolde tot namaak-amandeleieren. Dan had je gemalen amandelen over waarvan je met wat suiker nog gemakkelijk spijs kon maken.”

Zo gaan we dan nog een uurtje door, filmpjes kijken op de snelweg en wetenswaardigheden en recepten uitwisselen. Want Pasen en brood zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Vanaf het moment dat Christus tijdens het laatste avondmaal het brood brak en tot symbool van zijn leer maakte.

Met Pasen bakten we rijk. Er konden eieren in die we hadden opgespaard. Hele eieren en eieren door het beslag heen. Rijke smaken. Specerijen en suiker. We deden het zelfs al voor de Christus, toen bakten we broden voor de lente, voor de eerste warmte, voor de zonnegoden. Broden als offerandes.

We zijn in de bakkerij in Noordwijkerhout. Edwin Klaasen rolt deeg uit en smeert er rijkelijk boter in. Vouwen en rollen en vouwen en rollen, het croissantdeeg. Dan vullen, oprollen en in vieren snijden. Rechtop in een vorm zetten en laten rijzen. Vervolgens de oven in. „Paasbrood 5.0”, grapt hij. Een brood waar je stukken van afbreekt, een brood waar je heerlijke thee bij drinkt en stukjes van knabbelt. Niet formeel in plakken aan tafel.

Ook de Romeinse broodjes komen uit de oven. De stukjes touw hebben ze al verdeeld. Alweer breek je er een deel af. Er valt een ei uit, ik ruik zalm, ik ruik een heerlijke voorjaarsvulling. Eerder iets voor de lunch, dit paasbrood. Ja, toch ook een traditioneel brood. Traditioneel? Met bitterkoekjes in het deeg? Met abrikozen? De eerste hap vraagt al om smeuïge boter en de rijkste en mooiste marmelade. Met een beetje sherry erdoorheen geroerd. En een strakke bubbel. Bijna Pasen!

Bij Pasen horen een ei en zalm en een beetje geitenkaas.

Bij Pasen horen een ei en zalm en een beetje geitenkaas.

Michael van Emde Boas

Bak je mee op zaterdag 24 maart?

Geef je op via info@desemenzo.nl.

Laat je naam, adres en telefoonnummer achter en je ontvangt een e-mail met de voorwaarden, kosten, het adres en in welke ploeg je bent ingedeeld.

Lees meer over