Nieuws/Vrij

Recept van de dag

Paling in ’t groen

Maandag zat ik als jurylid bij de wedstrijd Nederland-België. Nee, geen voetballen, maar gerechten koken met paling. Tijdens Gastvrij Roterdam! Ja, je mag paling eten als je maar paling koopt met het ESF keurmerk.

Het Eel Stewardship Fund. Drie Nederlandse restaurants tegen drie Vlaamse. Geweldige chefs allemaal. Een adembenemende spanning. De beker ging uiteindelijk met een verschil van een half punt naar Nederland en dat door een werkelijk geniaal gerecht van Michel van de Kroft** van het ’t Nonnetje in Harderwijk. Makreel als drager, bloemkool als verrassing, stukjes paling ertussen, in een bouillon van palinghuid.

Het recept van vandaag is van Vlaanderens Kroon, Jeroen Meus.

Snijd de paling grof en meng de stukken met peper en zout, mayonaise, citroensap, sjalot en radijsjes. Snijd de bieslook fijn, mag er ook door. Kook peterselie, basilicum en spinazie heel even met wat water. Mix de kruiden warm in de blender. Voeg druivenpitolie toe. Kruid het met peper en zout. Serveer de tartaar van paling in een ring, geef de lauwwarme saus erbij. Toch paling in het groen.

Met een Straffe Hendrik Triple Wild in het glas, alleen voor kenners.

Nodig voor vier personen:

• 200 gram gerookte paling

• 1 versnipperde sjalot

• 1 eetlepel mayonaise

• 1/2 citroen

• 4 radijsjes fijngesneden

• 1/2 bosje peterselie

• 1 busseltje bieslook

• 250 gram spinazie

• 1 bosje basilicum

• peper

• snuifje zout

• scheutje druivenpitolie