Estée Strooker: Ik vind niks goed genoeg

In haar warm ingerichte restaurant ’t Amusement in Arnhem zet Estée een pot verse thee met een schaaltje lekkers op een van de gedekte tafels. Een guitige baret op haar hoofd, een fris en vrijwel make-uploos gezicht. Ze grabbelt naar wat stukjes roomboterboek. De macarons laat ze links liggen. „Die heb ik al te veel gegeten in mijn leven”, lacht ze. Jaren voordat de beroemde Parijse koekjes hier hip werden, bakte haar moeder ze al in verschillende kleuren en smaken voor Estée’s eerste restaurant. De chef-kok, die haar naam dankt aan Estée Lauder, vertelt dat ze uit een familie van bourgondiërs komt. Met de tweelingbroer van haar moeder, een echte horeca-man, ging ze als kind al in Parijs coquilles Provençales eten. Estée glimlacht bij de herinnering. „Er is een filmpje gemaakt toen mijn oom 38 werd, waarin iedereen iets over hem zegt. Ik denk dat ik 4 was en ik zeg tegen de camera: ’Als ik met mes en vork kan eten, mag ik met ome Piet mee naar Parijs.’ Etiquette is belangrijk in de familie. Ik moest netjes kunnen zitten, zonder ellebogen op tafel, met het servet op schoot. Toen ik een jaar of 8 was, nam hij me mee. Ik vond het fantastisch! Andere kinderen waren dol op patat met appelmoes, maar als naar mijn lieve-lingseten werd gevraagd, antwoordde ik heel blasé: ganzenlever.” Werd koken al snel je hobby? „Mijn moeder was stewardess en dus vaak weg. Al heel snel mocht ik uit een kinderkookboek een soepje maken of een lekkere pastasaus. En ze leerde me hoe je ragout klaarmaakt. Voor bezoek vertoonde ik graag mijn kookkunsten. Verder speelde ik achter een deskje dat ik tv-kok was en roerde dan denkbeeldig in pannen. Rudolph van Veen, van Life & Cooking, was mijn grote voorbeeld. Ik stuurde hem lange brieven.” Op je twintigste won je als eerste de Nederlandse versie van MasterChef. Je droomde hardop van een eigen restaurant, een kookboek en als het even kon ook nog een kookprogramma op tv. Hoe is het als al je wensen binnen een paar jaar uitkomen? „Dat is een thema dat me nu veel bezighoudt: soms vind ik mezelf te ontevreden. Ergens heb ik uit mijn successen nog niet genoeg voldoening kunnen halen. Bijna tien jaar ben ik nu bezig en als ik terugblik, vind ik niks goed genoeg. Ik heb heel veel gedaan, maar kies nu voor meer verdieping. Neem het restaurant: ooit heb ik me kunnen onderscheiden doordat ik zo jong was, inmiddels wil ik me kunnen meten aan de landelijke top. Daar ben ik nog niet goed genoeg voor en dat komt deels doordat ik me nooit vol op mijn zaak heb gefocust. Niet dat ik met wrok terugkijk, helemaal niet, maar ik ga het wel anders doen. Dat betekent minder tv. Hoe leuk ik het ook heb gevonden, een makkelijke maaltijd maken achter een desk is na een tijd toch niet veel meer dan een kunstje.” Heeft het snelle succes je ook iets gekost? „Mijn jeugd, denk ik soms. Met een eigen zaak op mijn twintigste had ik al snel zoveel verantwoordelijkheid, dat ik daar een deel van heb overgeslagen. Eigenlijk ben ik een vrijgevochten persoon, maar ik heb mezelf in een keurslijf geduwd. Het rebelse in me heb ik moeten uitzetten. Non-stop heb ik gewerkt en ik ben altijd binnen de lijntjes gebleven. De behoefte om dat in te halen is nu groot. Het lijkt soms een verlate puberteit. Opeens bezoek ik techno-feesten. En het is uitgegaan met mijn vriend, al zijn we nu weer samen. Of vriendschappen lijden onder mijn werk? Dat valt wel mee, ik ben sowieso niet zo’n sociale held. Ik heb een paar goede vriendinnen en die zeggen soms wel dat ik wat vaker van me moet laten horen. Wel ben ik heel vaak moe. Mijn moeder kwam laatst nog met een artikel over burn-out op de proppen. Ik ben zo’n 60 uur per week in het restaurant, geef steeds meer lezingen en heb nog een andere zaak: een eetwinkel. Toch voelt het niet allemaal als werk.” Verkijken mensen zich vaak op jou, dat schattige blonde poppetje? „Zeker. En dat vind ik ook stom van mezelf. Die kant is onder meer door mijn tv-programma’s te veel belicht, en daar ben ik zelf bij geweest. Lang was ik overal de benjamin, zonder dat mensen wisten dat ik een bedrijf run. In werkelijkheid ben ik veel stoerder dan gedacht. Ik wil uitstralen dat ik chef-kok ben. Er zijn zoveel vrouwen die iets met eten doen, maar dat zijn voornamelijk bloggers en vloggers. Verder is het zo’n mannenwereld, dat was laatst bij de verkiezing van The Best Chef Awards ook weer duidelijk. Waarom toch? Vrouwen zijn ook supercreatief! Hebben we te weinig daadkracht? Als chef-kok bedrijf je topsport, je moet jezelf pushen. Maar dat kunnen wij toch ook? Daar zou ik meer een voorvechter van willen zijn. Net als dat ik pleit voor minder afstand tussen de bron van het voedsel en dat mooie plaatje dat bloggers en vloggers op Instagram presenteren.” Kun jij je iets voorstellen bij eetbuien? „Ik ben geen nachtelijke eter, maar wel verslaafd aan suiker. Zeker als ik stress heb. Ik kan heel goed snoepen.” Wat beschouw jij echt als troep? „Dat je een blikje Red Bull naar binnen giet, daar snap ik niks van. Eigenlijk frisdrank in het algemeen; dat zijn echt loze calorieën. Mijn advies: eet het liefst zo natuurlijk mogelijk. Voedsel waarvan je weet wat erin zit. Mijn guilty pleasures? Als ik op een trein moet wachten, koop ik het liefst een reep chocolade met karamel. En ik houd heel erg van doperwten uit blik, met een beetje jus.” ’Het pad van een topkok is niet bezaaid met truffels, maar met spataderen, kapotte knieën en overgewicht’, bleek uit een enquête in een vakblad. Hoe ga jij dat voorkomen? „Spataderen, daar weet ik alles van. Ik heb zelfs steunkousen gedragen. Maar sinds ik fanatiek aan yoga doe, is de pijn in mijn benen gelukkig veel minder. Om fit te blijven doe ik verder aan klassiek ballet. Ik eet alles, maar wel met mate. En ik drink bijna nooit. Alcohol is een groot gevaar voor mensen die in de horeca werken. Gelukkig heb ik vaak veel meer zin in een kopje thee.” Hoe kijk jij tegen al die voedselhypes aan? „Dat vind ik allemaal niks. Gojibessen? We hebben in Nederland toch ook heel gezonde dingen? Bleek-selderijsap is nu, geloof ik, weer helemaal in. Dat is prima. Ik houd heel erg van bijvoorbeeld Aziatisch eten, maar we mogen trots zijn op onze cultuur en wat we hier hebben. In New York hebben ze ook boerenkool ontdekt, en Brussels sprouts - onze spruitjes dus. Ha, al serveren ze dat dan weer, lekker Amerikaans, met een dikke plak spek eromheen.” Zou je kunnen vallen voor een Febo-ganger? „Dat zou heel moeilijk worden. Het is niet erg als iemand af en toe iets uit de muur trekt, maar voor mij is het heel belangrijk om met iemand te zijn die om lekker eten geeft. Iemand die het, net als ik, waard vindt om aan goede voeding geld uit te geven. Mijn vriend Luuk is visboer, al is hij daar toevallig ingerold. In zijn familie werd heel anders omgegaan met eten dan in de mijne. In het begin lustte hij niets. En bij Franse kazen blijft hij nog steeds uit de buurt. Dat begrijp ik, want dat is iets wat je het beste als kind al leert eten. Een tip voor moeders, ja. Ik zou hen vooral willen aanraden zoveel mogelijk weg te blijven bij de pakjes, anders leert je kind alleen smaakversterkers waarderen. Laatst had ik eekhoorntjesbrood geplukt voor een Frans etentje met vrienden. Luuk moest daar vroeger niets van hebben, maar at het nu wel op. Ook omdat hij wist dat ik er moeite voor had gedaan. Dan smaakt alles lekkerder.” Heb je eigenlijk een plan B? „Koken wás mijn plan B! Ik ben op mijn zeventiende en op mijn achttiende afgewezen voor de kleinkunstacademie. Soms overweeg ik om me alsnog op te geven, destijds zaten er ook 29-jarigen in mijn groep die auditie deden. Maar ik denk toch dat ik er onvoldoende talent voor heb. Dat ligt bij koken. Wat ik ook maak, het lukt altijd. Nou ja, soms vind ik het zelf niet helemaal perfect, maar ik kan het dan altijd nog zo fiksen dat een ander er niets van proeft.” En dan roept het werk. In de keuken wacht er een ’half varken’ op Estée dat nog moet worden uitgebeend en gepekeld...